Nákazy prenášané alimentárnou cestou

Vstupnou bránou týchto nákaz je sliznica zažívacieho traktu, človek môže byť infikovaný akoukoľvek potravou.

Alimentárne nákazy

• Typické: typický vznik (požitie infikovanej potravy) a typické prejavy (hnačka, horúčka, zvracanie) = salmonelóza, shigelóza, atď.
• Atypické: typický vznik ale neprejavujú sa typicky = brušný týfus, kliešťová encefalitída po požití výrobkov z infikovaného kozieho mlieka, botulizmus.

Obsah 1 Vnímavosť 2 Výskyt 3 Pôvodcovia 3.1 Etiológia alimentárnych nákaz 4 Epidemický výskyt 5 Bakteriálne nákazy 5.1 Salmonelózy 5.2 Shigelóza = bacilárna úplavica 5.3 Kampylobakterové enteritidy 5.4 Cholera 5.5 Brušný tyfus 5.6 Další negativní zdravotní účinky bakteriálních původců alimentárních nákaz 6 Alimentárne intoxikácie 7 Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí 8 Vírové nákazy 9 Alimentárne nákazy protozoárne a parazitózy 9.1 Amebiáza 9.2 Enterobióza 9.3 Teniázy (vyvolané rôznymi helmintami) 9.4 Askariózy 9.5 Trichinelóza 10 Odkazy 10.1 Reference 10.2 Použitá literatura

upravit Vnímavosť

• Hlavne malé deti a starší jedinci (veľmi rýchlo dochádza k dehydratácii).

upravit Výskyt

• Celosvetovo, hlavne trópy a subtrópy a krajiny s nízkym hygienickým štandardom, u vyspelých krajín je typická sezónnosť (častá salmonelóza v lete).

upravit Pôvodcovia

• Patogénne, podmienene patogénne a toxikogénne mikroorganizmy prenášané potravou môžu vyvolávať závažné ochorenia.

• Enzýmové systémy mikroorganizmov kontaminujúcich potravu spôsobujú – zmeny jej zloženia, narušujú štruktúru, zhoršujú jej hygienickú akosť, vedú ku vzniku toxických metabolických produktov, vedú k alimentárnym infekciám a toxikózam.

upravit Etiológia alimentárnych nákaz

• môže byť BAKTERIÁLNA x VÍROVÁ x PARAZITÁRNA

upravit Epidemický výskyt

Bezprostredne súvisí s nedodržiavaním hygienických zásad pri výrobe a manipulácii s potravinami:

• pri preprave, skladovaní a podávaní stravy predovšetkým v spoločnom stravovaní,
• pri závadách v zásobovaní vodou.

Podľa spôsobu nákazy potravín:

• nákazy primárne: pri výrobe potravín boli použité choré zvieratá alebo produkty z nich,
• nákazy sekundárne: zárodky sa dostali do potraviny pri ošetrení, spracovaní a ďalšej manipulácii.

upravit Bakteriálne nákazy

upravit Salmonelózy

• Pôvodca: baktérie rodu Salmonella.
• Najčastejšia príčina alimentárnych ochorení v našich podmienkach.
• Zdrojom potraviny živočíšného pôvodu (mäso, mliečne výrobky, vajcia).

Salmonelly sú odolné voči vonkajším vplyvom, v mrazených potravinách prežívajú niekoľko mesiacov, neznášajú vysoké teploty, spoľahlivo likvidované varom, poprípade teplotou aspoň 65 °C po dobu 15–20 minút.

Príznaky ochorenia: inkubačná doba 12–24 hodín, potom triaška, horúčka, schvátenosť, bolesť hlavy, hnačky, zvracanie.

• príznaky sú vyvolané termostabilným endotoxínom.

Potraviny bývajú nakazené primárne alebo sekundárne. Ak sú výrobky nedostatočne tepelne spracované, nesprávne skladované alebo konzumované bez ďalšej tepelnej úpravy, uplatňujú sa pri prenose nákazy.

upravit Shigelóza = bacilárna úplavica

• Pôvodca: rody baktérie čeľade Enterobakteriaceae.
• Mikroorganizmus citlivý na pôsobenie vonkajšieho prostredia.
• Prenos z človeka na človeka kontaminovanými rukami, predmetmi, tepelne neupravovanou potravou (zelenina, ovocie hnojené infikovaným hnojivom).

Príznaky ochorenia: inkubačná doba 2–3 dni, potom príznaky typické pre akútne hnačkovité ochorenie (horúčka, tenesmy, hnačka, zvracanie).

upravit Kampylobakterové enteritidy

• Pôvodca: Campylobacter jejuni.
• Ochorenie podobné salmonelózam.
• Rezervoárom nákazy hydina, zdrojom nákazy môže byť aj človek, vylučujúci mikroorganizmus stolicou.
• Príbuzný mikroorganizmus, Helicobacter pylori je považovaný za jedného z etiologických agens vredovej choroby.

Podľa SZÚ najčastejšie hlásená alimentárna infekcia v roku 2010 ^[1]

upravit Cholera

• Pôvodca: Vibrio cholerae.
• Prenos najčastejšie pitnou vodou znečistenou fekáliami alebo infikovanými potravinami. Zdrojom nákazy je chorý človek.
• Inkubačná doba je niekoľko hodín až dní, choroba sa prejavuje vodnatými hnačkami, kŕčovitými bolesťami a zvracaním.

upravit Brušný tyfus

• Pôvodca: Salmonella Typhii.
• Nákaza stravou a kontaminovanou vodou, inkubačná doba je 7 až 14 dní potom sa prejavuje vysokou horúčkou, bolesťami hlavy, malátnosťou, vyrážkou, bolesťami brucha, k tomu sa často pridružujú komplikácie. Jednou z nich je zápal žlčníka, ktorý vedie k bacilonosičstvu (film: „Pozor vizita!“).

upravit Další negativní zdravotní účinky bakteriálních původců alimentárních nákaz

Bakteriální alimentární nákazy - antropozoonózy - mají kromě vzniku akutního průjmového onemocnění ještě další negativní vliv na zdravotní stav populace. V červenci 2011 byla vydána společná závěrečná zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a Evropského centra pro kontrolu nemocí (ECDC), ve které se uvádí, že jednou z příčin výskytu rezistentních kmenů bakterií v humánní medicíně je přenos rezistentních kmenů bakterií ze zvířat na člověka potravinami. Mechanismus se uplatňuje jako další (vedlejší) efekt v etiopatogenezi jednotlivých případů lidských antropozoonóz. Jde o situaci, kdy původce alimentárního onemocnění nebyl před konzumací dostatečně devitalizován tepelnou úpravou a vitální rezistentní kmeny bakterií následně vyvolaly infekci u člověka. To, že cesty přenosu zoonotických agens na člověka nejsou dosud přerušeny, dokládá skutečná incidence hlavních antropoozonóz (salmonelóza, kampylobakterióza). Kampylobakterióza je v současné době dokonce nejčastější evidovanou příčinou průjmových onemocnění u lidí, incidence kampylobakterióz dokonce převýšila dlouhodobě vysokou incidenci salmonelóz.^[2][3]

Např. u bakterií Campylobacter spp. byla zjištěna rezistence na ciprofloxacin u lidí v rozmezí 20,9 % až 76,5 % vyšetřených izolátů. V chovech kuřat se rezistence na ciprofloxacin vyskytovala v rozmezí 1 % až 92 % pro serotyp C. jejuni a 63 % až 97 % pro serotyp C. coli, v závislosti na lokalitě. Data jsou založena na sledování z roku 2009. Je pozoruhodné, že ačkoliv se ciprofloxacin k terapii lidských kampylobakterióz používá zřídka, prevalence rezistentních kmenů u člověka je až příliš vysoká.^[2][3]

Prevence je shodná s obecnými zásadami boje proti vzniku alimentárních onemocnění. K přenosu atb-rezistentních kmenů bakterií nemůže pochopitelně docházet, jsou-li patogenní bakterie dostatečně devitalizovány tepelnou úpravou, tzn. působením teploty nejméně 75 st. C ve všech částech pokrmů. Důležitá je také prevence křížové kontaminace, tzn., přímého nebo nepřímého styku uvařených potravin s potravinami syrovými. Tyto dvě základní zásady jsou součástí obecných zásad prevence onemocnění z potravin u lidí.^[2][3]

upravit Alimentárne intoxikácie

Sú vyvolané toxickými produktmi mikroorganizmov.

• Stafylokoková enterotoxikóza
• Alimentárna intoxikácia vyvolaná Clostridium perfingens
• Alimentárna intoxikácia vyvolaná Bacillus Cereus

Botulizmus (pôvodca: Clostridium botulinum)

• Anaeróbny sporulujúci mikroorganizmus sa nachádza v črevnom trakte zvierat, udržuje sa v pôde a vode, produkuje neurotoxín.
• Prenos nákazy požitím nasolených či konzervovaných potravín obsahujúcich Cl. Botulinum bez dostatočnej tepelnej úpravy.

Príznaky otravy: Inkubačná doba 12–18 hodín, potom bolesti hlavy, zvracanie, zápcha, dvojité videnie, problémy pri hovorení a prehĺtaní až obrnou dýchacích svalov.

Prevencia: dodržovanie technologických zásad pri príprave údenín a konzerv a ich správne uskladnenie, dodatočné povarenie pred konzumáciou, pridávanie nakladacích solí do zmesi mäsa pri výrobe údenárskych výrobkov (potláčajú klíčenie spór).

upravit Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí

Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí byly formulovány do tzv. Pěti klíčů bezpečného stravování (World Health Organisation, 2001). Český text v roce 2001 připravil Ústav zemědělských a potravinářských informací: 1) Udržujte čistotu 2) Oddělujte pokrmy syrové a uvařené 3) Pokrmy důkladně vařte 4) Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách 5) Používejte nezávadnou vodu a suroviny^[4]

upravit Vírové nákazy

• Potraviny živočíšneho pôvodu bývajú kontaminované primárne (intravitálne), z kontaminovaných zvierat, alebo sekundárne v priebehu výrobného postupu a počas manipulácie s hotovými výrobkami.
• Patrí sem: vírová hepatitida; nákazy vyvolané adenovírmi, reovírmi, enterovírmi, myxovírmi, vírmi parainfluenzy; vírus kliešťovej encefalitídy (mliekom nakazených domácich zvierat).

upravit Alimentárne nákazy protozoárne a parazitózy

upravit Amebiáza

• Pôvodca: prvok Entamoeba histolytica.
• Zdrojom nákazy nakazený človek, prenos fekálne-orálnou cestou.
• Prejavuje sa hnačkami a postihnutím hrubého čreva, s možnosťou perforácie a peritonitídy a prechodom do chronického štádia, postihnutie pečeňe sa prejavuje hepatitídou alebo abscesom – najčastejšie sa vyskytuje v trópoch a subtrópoch.

upravit Enterobióza

• Pôvodca: parazit mrľa ľudská (roup dětský, Enterobius vermicularis)
• Častá u detí predškolského a školského veku.
• Zdroj nákazy je infikovaný jedinec, vstupná brána sú ústa (autoinfekcia, kontaminovaná potrava, prach, hračky).

Príznaky: svrbenie v oblasti perianálnej krajiny, často hnačky, bolesti brucha, nechutenstvo, u detí nekľud, nespavosť, nočné pomočovanie.

upravit Teniázy (vyvolané rôznymi helmintami)

Parazitárne ochorenia, človek je buď prechodným alebo konečným hostiteľom.

1. Taenia saginata – kontaminácia požitím hovädzieho alebo teľacieho mäsa s obsahom boubelov,
   • prejavy: kolikovité bolesti brucha, nechutenstvo, niekedy asymptomaticky.
2. Taenia solium – nákaza pri konzumácii bravčového mäsa alebo požitím vajíčok pásomnic,
   • prejavy: podobné, pri nákaze vajíčkami sa tvoria boubele a sú postihnuté rôzne orgány (cysticerkóza).

upravit Askariózy

• Pôvodca: parazit škrkavka detská (Ascaris lumbricoides)
• Zdrojom nákazy je chorý človek alebo pôda kontaminovaná vajíčkami, k prenosu dochádza požitím kontaminovanej, nedostatočne upravenej potravy alebo kontaminovanej pôdy.
• Klinický obraz: závisí na počte škrkaviek v čreve, pľúcna fáza (kašeľ, bolesť na hrudi, únava, horúčka), črevná fáza (bolesti brucha, zvracanie, hnačka, pri ťažšom priebehu obštrukčný ileus a ikterus).

upravit Trichinelóza

• Pôvodca: parazit Trichinela spiralis = svalovec stočený.
• Zdrojom nákazy je hlavne nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso.

Ochorenie máva obvykle dvojfázový priebeh:

• črevná fáza – množenie lariev a prienik do steny čreva (katary, hnačky, bolesti brucha, žihľavka, opuchy)
• svalová fáza – larvy sa usadzujú v priečne pruhovaných svaloch (horúčka, bolesti v svaloch, poruchy svalových funkcií, prípadne pľúcne komplikácie).

Prevenciou sú pravidelné prehliadky mäsa na jatkách, starostlivá kuchynská príprava a samozrejme aj očkovanie: proti hepatitíde A, brušnému týfu, cholere, poliomyelitíde.

upravit Odkazy

upravit Reference

1. ↑ Státní zdravotní ústav. Vybrané infekční nemoci v ČR v letech 2001-2010 - absolutně [online]. [cit. 2011-08-14]. <http://www.szu.cz/publikace/data/vybrane-infekcni-nemoci-v-cr-v-letech-1998-2007-absolutne>.
2. ↑ ^{a b c} SUKOVÁ, Irena. Zpráva o rezistenci k hlavním antibiotikům u lidí i zvířat [online]. Informační centrum bezpečnosti potravin, ©2011. Poslední revize 2011-08-17, [cit. 2012-01-04]. <http://www.bezpecnostpotravin.cz/zprava-o-rezistenci-k-hlavnim-antibiotikum-u-lidi-i-zvirat.aspx>.
3. ↑ ^{a b c} EFSA, ECDC. European Union summary report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from animals and food in the European Union in 2009 [online]. European Food Safety Authority, ©2011. Poslední revize 2011-07-12, [cit. 2012-01-04]. <http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2154.pdf>.
4. ↑ Leták „Pět klíčů k bezpečnému stravování“ (velikost 116 kB)

upravit Použitá literatura

• DOSTÁL, Václav, et al. Infektologie. 1. vydání. Praha : Karolinum, 2005. s. 218-220. ISBN 80-246-0749-2.

• BENCKO, Vladimír, et al. Hygiena : Učební texty k seminářům a praktickým cvičením. 2. vydání. Praha : Karolinum, 1998. 185 s. s. 54 - 58. ISBN 80-7184-551-5.