Karotenová barviva

Z WikiSkript

Heslo

Karotenoidy jsou barviva žluté, oranžové, červené až fialové barvy. Vyskytují se primárně v ovoci a zelenině (rostliny), v mikroorganismech. U savců se vyskytují druhotně.

Karotenoidy (tetraterpeny, 40 atomů C, trans-isomery).

  • Uhlovodíky – karoteny.
  • O-deriváty – xanthofyly.
  • Neokarotenoidy (cis-isomery).
  • Degradované karotenoidy (30, 20, 15, 13, 10 atomů C).

Karoteny

  • Acyklické a alicyklické uhlovodíky
    • Lykopen: rajčata, šípky, Lykopen.jpg
    • β-karoten: mrkev, meruňky, mango Beta-karoten.jpg

Xanthofyly

  • Alkoholy, ketony, epoxidy
  • Volné, vázané (glykosidy, estery mastných kyselin, karotenoproteiny)
    • Zeaxanthin, lutein: obecně rozšířeny Zeaxantin.jpg
    • Lutein Lutein-xyntophyl.jpg
    • Kapsanthin: paprika Kapsanthin.jpg
    • Astaxanthin: ryby, korýši (α-krustakyanin) Astraxanthin.jpg

Retinoidy

Degradované karotenoidy

  • Krocin (18 C)
    • Šafrán setý (Crocus sativus)
      • Koření Krocetin-krocin.jpg
  • Annato (20 C)
    • Oreláník barvířský (Bixa orellana)
      • Extrakt 0,2–0,5 % = směs cis/trans-isomerů
      • Barvení sýrů, margarinů
        • Cis- a trans-bixin Bixin.jpg
  • Vonné a chuťové látky Vonne-karotenidu.jpg

Reakce

  • Hydrolýza esterů, glykosidů;
  • dehydratace alkoholů na uhlovodíky;
  • cis/trans isomerace (neokarotenoidy, méně intenzivní zbarvení);
  • autooxidace (méně intenzivní zbarvení až odbarvení);
  • antioxidanty, zhášeče singletového kyslíku.

Důsledky

  • Bělení mouky;
  • změny barvy citrusových džusů;
  • aróma potravin;
  • prospěšné složky potravin.


Odkazy

Vnitřní odkazy

Zdroj