Reakce enzymového hnědnutí (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

Substráty

  • Substráty-enz-hnědnutí.jpg

Fenoly, difenoly (polyfenoly), estery (depsidy), glykosidy;

  • Fenoly-difenoly-estery-glykosidy.jpg

enzymy.

Polyfenoloxidasy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Katecholoxidasy; Katecholoxidasy.jpg
  • lakkasy. Lakkasy.jpg
  • Oxidace katechinu – žlutý chinon;
  • oxidace chlorogenové kyseliny – žluto-oranžový chinon;
  • oxidace DOPA – růžový chinon.

Reakce enzymového hnědnutí[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Enzymové-hnědnutí.jpg

Inhibice hnědnutí:

  • inhibice enzymů (eliminace kyslíku, snížení pH);
  • chelatace kovů (Cu2+);
  • chemická činidla (askorbová kyselina, SO2).

Žádoucí reakce:

  • fermentace čaje;
  • fermentace kakaa;
  • fermentace oliv.

Černý čaj

  • Prekurzory v zeleném čaji:
    • epigallokatechingalláty;
    • epikatechiny;
    • epikatechingalláty;
    • epigallokatechiny.

Hlavní druhy pigmentů černého čaje:

  • theaflaviny (dimerní flavonoidy), oranžové - červené (sedmičlenný tropolonový kruh);
    • Theaflaviny.jpg
  • thearubiginy (polymery, 700-400 000 Da), červeno-žluté až oranžově-hnědé.


Odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Externí odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Přehled změn probíhající v potravinách a surovinách během zpracování a skladování (VŠCHT)

Vnitřní odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Externí odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]