Reakce enzymového hnědnutí (1. LF UK, NT)

Substráty

Fenoly, difenoly (polyfenoly), estery (depsidy), glykosidy;

enzymy.

Polyfenoloxidasy

  • Katecholoxidasy;
  • lakkasy.
  • Oxidace katechinu – žlutý chinon;
  • oxidace chlorogenové kyseliny – žluto-oranžový chinon;
  • oxidace DOPA – růžový chinon.

Reakce enzymového hnědnutí

Inhibice hnědnutí:

  • inhibice enzymů (eliminace kyslíku, snížení pH);
  • chelatace kovů (Cu2+);
  • chemická činidla (askorbová kyselina, SO2).

Žádoucí reakce:

  • fermentace čaje;
  • fermentace kakaa;
  • fermentace oliv.

Černý čaj

  • Prekurzory v zeleném čaji:
    • epigallokatechingalláty;
    • epikatechiny;
    • epikatechingalláty;
    • epigallokatechiny.

Hlavní druhy pigmentů černého čaje:

  • theaflaviny (dimerní flavonoidy), oranžové - červené (sedmičlenný tropolonový kruh);
  • thearubiginy (polymery, 700-400 000 Da), červeno-žluté až oranžově-hnědé.


Odkazy

Externí odkazy

Přehled změn probíhající v potravinách a surovinách během zpracování a skladování (VŠCHT)

Vnitřní odkazy

Externí odkazy

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj


Článek neobsahuje vše, co by měl.
Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.