Reakce enzymového hnědnutí (1. LF UK, NT)

Substráty

• 

Fenoly, difenoly (polyfenoly), estery (depsidy), glykosidy;

• 

enzymy.

Polyfenoloxidasy

• Katecholoxidasy;
• lakkasy.

• Oxidace katechinu – žlutý chinon;
• oxidace chlorogenové kyseliny – žluto-oranžový chinon;
• oxidace DOPA – růžový chinon.

Reakce enzymového hnědnutí

• 

Inhibice hnědnutí:

• inhibice enzymů (eliminace kyslíku, snížení pH);
• chelatace kovů (Cu²⁺);
• chemická činidla (askorbová kyselina, SO₂).

Žádoucí reakce:

• fermentace čaje;
• fermentace kakaa;
• fermentace oliv.

Černý čaj

• Prekurzory v zeleném čaji:
  • epigallokatechingalláty;
  • epikatechiny;
  • epikatechingalláty;
  • epigallokatechiny.

Hlavní druhy pigmentů černého čaje:

• theaflaviny (dimerní flavonoidy), oranžové - červené (sedmičlenný tropolonový kruh);
  • 
• thearubiginy (polymery, 700-400 000 Da), červeno-žluté až oranžově-hnědé.

Odkazy

Externí odkazy

Přehled změn probíhající v potravinách a surovinách během zpracování a skladování (VŠCHT)

Vnitřní odkazy

• Látky vonné (1. LF UK, NT)
• Látky chuťové (1. LF UK, NT)
• Organoleptické vlastnosti

Externí odkazy

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 10. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p97399708/>.

			Článek neobsahuje vše, co by měl.
			Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
			O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.