Tetrapyrrolová barviva

Z WikiSkript

(přesměrováno z Tetrapyroly)

Heslo

Tetrapyrrolová barviva (tetrapyrroly) jsou:

  • Porfyrinová barviva (porfyriny) – cyklická Porfyrin.jpg
    • Hemová barviva (hemy)
    • Chlorofylová barviva (chlorofyly)
  • Bilinová barviva (biliny) – lineární Bilin.jpg
    • Fykobiliny
    • Žlučová barviva


Hemová barviva (hem):

  • Mají vlastní nomenklaturu.
  • Výskyt v mase, masných výrobcích.

Hemová-barviva.jpg

  • Hem (redukovaný hematin, [math]Fe^{2+}[/math]), hemoglobin
  • Hematin ([math]Fe^{3+}[/math]), myoglobin (P=zbytek globinu o 16,8 kDa)

Myoglobiny.jpg

  • Myoglobin ([math]Mb[/math]) – tmavě červený
  • Oxymyoglobin ([math]MbO_2[/math]) – rumělkově červený
  • Metmyoglobin ([math]MMb[/math]) – hnědý až hnědošedý

Reakce MMb při tepelném zpracování masa:

  1. Metmyoglobin
  2. Denaturace globinu (70–80 °C)
  3. Hydrolýza globinu
  4. Hematin nebo hem
  5. (Ztráta [math]Fe^{3+}[/math] nebo [math]Fe^{2+}[/math]) lineární tetrapyrroly

Stabilizace barvy masa a masných výrobků

Mikroflora

  • [math] Maso + NO^{3-} \rightarrow NO^{2-} [/math]
  • [math] 2 Mb + NO^{2-} \rightarrow 2 MMb + NO + H_2O [/math]
  • [math] Mb + NO \rightarrow MbNO + H_2O [/math]

Záhřev

  • [math] MbNO rigtharrow Mb(NO)_2 + globin [/math]
  • [math] MbNO = nitroxymyoglobin [/math]
  • [math] Mb(NO)_2 = nitroxyhemochrom (nitrosylhemochrom, nitroxymyochromogen) [/math]

Askorbová kyselina

  • [math] MMb + H_2A \rightarrow Mb + A [/math]

Šedá až zelená barviva (sulfomyoglobin, verdochrom, cholemyoglobin).


Odkazy

Související články

Zdroj