Tetrapyrrolová barviva

Z WikiSkript

Heslo

Tetrapyrrolová barviva (tetrapyrroly) jsou:

  • Porfyrinová barviva (porfyriny) – cyklická Porfyrin.jpg
    • Hemová barviva (hemy)
    • Chlorofylová barviva (chlorofyly)
  • Bilinová barviva (biliny) – lineární Bilin.jpg
    • Fykobiliny
    • Žlučová barviva


Hemová barviva (hem):

  • Mají vlastní nomenklaturu.
  • Výskyt v mase, masných výrobcích.

Hemová-barviva.jpg

  • Hem (redukovaný hematin, ), hemoglobin
  • Hematin (), myoglobin (P=zbytek globinu o 16,8 kDa)

Myoglobiny.jpg

  • Myoglobin () – tmavě červený
  • Oxymyoglobin () – rumělkově červený
  • Metmyoglobin () – hnědý až hnědošedý

Reakce MMb při tepelném zpracování masa:

  1. Metmyoglobin
  2. Denaturace globinu (70–80 °C)
  3. Hydrolýza globinu
  4. Hematin nebo hem
  5. (Ztráta nebo ) lineární tetrapyrroly

Stabilizace barvy masa a masných výrobků

Mikroflora

Záhřev

Askorbová kyselina

Šedá až zelená barviva (sulfomyoglobin, verdochrom, cholemyoglobin).


Odkazy

Související články

Zdroj