Kyselé látky (1. LF UK, NT)

From WikiSkripta

(Redirected from Kyselé látky (1. LF, NT))


Obecný vzorec karboxylových kyselin
Vzorec kyseliny L-Askorbové (Vitamín C)

Nedisociované karboxylové kyseliny

  • alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť,
  • alifatické dikarboxylové netěkavé chuť,
  • alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť,
  • alicyklické netěkavé chuť,
  • aromatické některé těkavé vůně, chuť.

Minerální kyseliny, ionty H3O+ (pH)

  • kvalita chuti, další atributy (ovocná).

Klasifikace potravin

  • velmi kyselé pH < 4,0... ovoce,
  • málo kyselé pH 4,0-6,5... zelenina (ovoce), cereálie,
  • nekyselé pH > 6,5... maso, mléko, vejce.
  • ovoce – citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová,
  • zelenina – citronová, jablečná, šťavelová,
  • maso – mléčná,
  • mléčné (zeleninové) fermentované výrobky – mléčná.
  • jablka nezralá – chinová,
  • jablka zralá, dužnina – jablečná,
  • jablka zralá, slupka – citrajablečná.

Alifatické monokarboxylové kyseliny

  • mravenčí – vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů – konzervační prostředek,
  • octová – octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný – konzervační prostředek,
  • propionová – propionové kvašení (Propionibacterium) – konzervační prostředek.

Alifatické dikarboxylové kyseliny

  • šťavelová – metabolismus antinutriční látka,
  • jantarová – metabolismus,
  • fumarová, (E)-but-2-enová – metabolismus (Ornitinový cyklus).
Alifat-dikarbox-kys.jpg

Alifatické hydroxykyseliny

  • mléčná – mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso

Mléčná-k.jpg

Mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 %

  • kysané zelí 1,5-2,5 %
  • kysané olivy 0,8-1,2 %
  • maso 0,2-0,8 %

L-jablečná

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant),

Jablečná-k.jpg

Vinná

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
    • Vinná-k.jpg
  • hroznová kyselina (racemická směs, K-H sůl = vinný kámen),
  • mesovinná (erythrarová)

Citronová

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)

Citronová-k.jpg

Alicyklické kyseliny

  • L-chinová Chinová.jpg – ovoce, zelenina (volná, depsidy)
  • aromatické kyseliny
    • ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy)
  • inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti
  • senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí)
  • benzoová kyselina, skořicová kyselina a deriváty
    • benzoová Benzoová.jpg, skořicová Skořicová.jpg
  • 4-OH (p-hydroxybenzoová) p-kumarová
  • 3,4-diOH (protokatechuová) kávová
  • 4-OH, 3-MeO (vanillová) ferulová
  • 4-OH, 3,5-diMeO (syringová) sinapová
  • 3,4,5-triOH (gallová)
  • benzoová, p-hydroxybenzoová – konzervační prostředky
  • kávová – substrát oxidoreduktas
  • vanillová – složka alkaloidů
  • gallová – složka tříslovin
  • jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová)
  • datle (daktyliferová = kávová + šikimová)


Odkazy[edit | edit source]

Vnitřní odkazy[edit | edit source]

Externí odkazy[edit | edit source]

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj[edit | edit source]