Trpké látky (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

(přesměrováno z Trpké látky (1. LF, NT))

Vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly → denaturace (ztráta ochranného vlivu)

Třísloviny (tanniny)

  • hydrolyzovatelné – polymery esterů gallové kyseliny
    • aditiva, málo potraviny
  • kondenzované – polymery flavan-3-olů (3,4-diolů)
    • potraviny (ovoce, čaj, víno)

Hydrolyzovatelné třísloviny

  • gallotanniny
    • gallová kyselina Gallová.jpg, m-digallová kyselina (depsid) Digallová.jpg
  • ellagotanniny
    • hexahydroxybifenylová kyselina (C-C dimer) Hexahydroxybifenylová.jpg, ellagová kyselina (lakton) Ellagová.jpg
  • gallotannin
  • čínský tannin
  • směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy
  • odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno)

Patří sem:

  • ellagotannin,
  • korilagin,
  • listy brusinky.

Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany)

  • Dimery a vyšší oligomery (2–10 jednotek)
    • flavan-3-olu (katechiny)
    • flavan-3,4-diolu (leukoanthokyanidiny)
  • monomery nemají vlastnosti tříslovin
  • oxidované oligomery jsou barevné Oxidace-oligomeru-trislovin.jpg

Patří sem:

  • afzelechiny (R1 = R2 = H) p-hydroxybenzoová – leukopelargonidin,
  • katechiny (R1 = H, R2 = OH) protokatechuová – leukokyanidin,
  • gallokatechiny (R1 = R2 = OH) gallová – leukodelfinidin.

Geometrické isomery:

  • H2 a H3 trans = katechiny, gallokatechiny,
  • H2 a H3 cis = epikatechiny, epigallokatechiny.

Estery s gallovou kyselinou:

  • katechingalláty,
  • gallokatechingalláty.

Příklady Příklady-třísla.jpg

  • třísloviny ovoce a vína,
  • třísloviny čaje,
  • reakce enzymového hnědnutí.


Odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Vnitřní odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Externí odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]