Peptidy (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

(přesměrováno z Peptidy (1. LF, NT))

Struktura

Vznik cyklického dipeptidu.jpg

Klasifikace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Počet vázaných monomerů (aminokyselin)

  • oligopeptidy (2–10 aminokyselin)
  • polypeptidy (dříve makropeptidy, 11–100 aminokyselin)

Typ řetězce

  • lineární
  • cyklické

druh vazeb

  • homodetní (pouze peptidové vazby)
  • heterodetní (peptidové i jiné vazby)
    • disulfidové -S-S-, esterové (depsipeptidy) -CO-O-R

Vázané složky

  • homeomerní obsahující jen aminokyseliny
  • heteromerní (peptoidy) obsahující i jiné sloučeniny
    • nukleopeptidy – fosfopeptidy
    • lipopeptidy – chromopeptidy
    • glykopeptidy – metalopeptidy

Výskyt[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • produkty metabolismu, přirozené peptidy
  • produkty proteolýzy, enzymová nebo neenzymová hydrolýza
  • syntetické peptidy, náhradní sladidla

Vlastnosti[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • biologická aktivita
  • senzorické vlastnosti
  • produkty metabolismu baktérií mléčného kvašení = bakteriociny
  • nisin (Streptococcus cremoris, syn. Lactococcus lactis ssp. Lactis)
  • konzervační činidlo, stabilizace kysaných výrobků

Významné peptidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Glutathion[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

(G-SH nebo G-S-S-G) γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycin (γ-amidová vazba) Glutathion.jpg

Výskyt

  • mikroorganismy, rostliny, živočichové
    • pšeničná mouka (10–15 mg/kg)
    • maso (300–1500 mg/kg)

Funkce

  • detoxikace toxických forem kyslíku
  • transport (přenos) aminokyselin do buněk
  • metabolické pochody (biosyntéza leukotrienu)
  • stabilizace oxidačního stavu SH-proteinů (substrát peroxidas, glutathionreduktázy)
  • technologie


Chorleywoodský způsob výroby bílého chleba, askorbová kyselina

  • H2A + ½ O2 → A + H2O (askorbasa)
  • A + 2 G-SH → H2A + G-S-S-G (glutathiondehydrogenáza)
  • G-S-S-G – bez vlivu na rheologické vlastnosti těsta
  • G-SH –negativní vliv (depolymerace bílkovin lepku)
  • P-S-S-P + G-SH → P-S-S-G + P-SH

β-alanylhistidinové dipeptidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Výskyt

  • v mase

Funkce

  • účast na kontrakci kosterního svalstva
  • pufrovací kapacita svalu
  • organoleptické vlastnosti

Produkty proteolýzy

  • proteolýza spontánní (autolýza)
    • žádoucí zrání masa (konzistence, aróma), výroba autolyzátů kvasinek (aditiva)
    • nežádoucí
  • proteolýza záměrná
    • výroba sýrů (žádoucí konzistence, aróma)
    • výroba sladu (stabilizace pěny piva)
    • výroba hydrolyzátů bílkovin
      • enzymové:
        • sójová omáčka
        • hydrolyzáty odpadních bílkovin (krve, syrovátky, kaseinů)
      • kyselé: polévkové koření aj. přípravky

Hořké peptidy enzymových hydrolyzátů a potravin[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • hydrofobní aminokyseliny: Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp (M < 6000 Da)

Syntetické peptidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • náhradní sladidlo Aspartam (Asp-Phe) Aspartam.jpg


Odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Související články[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Zdroj[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]


Použitá literatura[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]