Látky chuťové (1. LF UK, NT)

Sloučeniny ovlivňující chuť potravin nazýváme látky chuťové. Chuť je vjem gustativní Rozeznáváme čtyři základní chuti (sladká, slaná, kyselá a hořká), kterým jsou přiřazeny receptory pro daný chuťový vjem, a další chuti (viz dále).

Podle lokalizace jejich vnímání v dutině ústní:

sladká – špička jazyka,
slaná – oblasti horního povrchu jazyka,
kyselá – strany jazyka,
hořká – kořen jazyka, měkké patro,
umami (xianwei) – celá ústní dutina,
trpká (svíravá) – celá ústní dutina,
pálivá (palčivá, štiplavá) – celá ústní dutina,
další vjemy.

Chuťové látky jsou vlastnostmi polární, ve vodě rozpustné, netěkavé látky.

Vznik

Látky primární,
látky sekundární,
- enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování),
- chemické reakce (skladování, zpracování).

Při organoleptickém hodnocení můžeme zaznamenat závady chuti.

Faktory ovlivňující chuťový vjem:

prahová hodnota vjemu,
- podnětový práh,
- práh rozpoznání.

Sladké látky

[ upravit vložený článek

]

Sladké látky dělíme podle původu:

přírodní,
syntetické identické s přírodními,
modifikované přírodní a syntetické.

Podle významu ve výživě (energetické hodnoty):

výživová (jsou zdrojem energie),
nevýživová (nejsou zdrojem energie).

Podle vlivu na hladinu cukru v krvi:

kontraindikované u diabetiků,
bez vlivu.

Podle vlivu na kazivost zubů:

kariogenní,
nekariogenní.

Náhradní sladidla:

kvalita chuti,
sladkost, sladivost.

Jinak:

sacharidy,
přírodní sladké látky.

Patří sem:

glycyrrhizin,
a jiné syntetické látky.

Slané látky

[ upravit vložený článek

]

Slané látky se vyznačují obsahem anorganické soli (význam hlavně NaCl). Přirozený obsah soli v potravinách a její prahové koncentrace jsou specifické. V potravinách jsou též některé soli organických kyselin – podmiňují kvalita chuti, a její další atributy (hořká, kovová).

Klasifikace potravin dle obsahu soli:

s velmi nízkým obsahem < 0,4 g/kg Na,
- mléko, ovoce, zelenina,
s nízkým obsahem 0,4–1,2 g/kg Na,
- maso, drůběž, ryby,
s vysokým obsahem 1,2–4,0 g/kg Na,
- chléb, některé pečivo, nakládaná zelenina,
s velmi vysokým obsahem > 4,0 g/kg Na,
- některé masné a rybí výrobky, olivy, slané pochutiny.

Kyselé látky

[ upravit vložený článek

]

Obecný vzorec karboxylových kyselin

Vzorec kyseliny L-Askorbové (Vitamín C)

Nedisociované karboxylové kyseliny

alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť,
alifatické dikarboxylové netěkavé chuť,
alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť,
alicyklické netěkavé chuť,
aromatické některé těkavé vůně, chuť.

Minerální kyseliny, ionty H₃O+ (pH)

kvalita chuti, další atributy (ovocná).

Klasifikace potravin

velmi kyselé pH < 4,0... ovoce,
málo kyselé pH 4,06,5... zelenina (ovoce), cereálie,
nekyselé pH > 6,5... maso, mléko, vejce.

ovoce – citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová,
zelenina – citronová, jablečná, šťavelová,
maso – mléčná,
mléčné (zeleninové) fermentované výrobky – mléčná.

jablka nezralá – chinová,
jablka zralá, dužnina – jablečná,
jablka zralá, slupka – citrajablečná.

Alifatické monokarboxylové kyseliny

mravenčí – vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů – konzervační prostředek,
octová – octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný – konzervační prostředek,
propionová – propionové kvašení (Propionibacterium) – konzervační prostředek.

Alifatické dikarboxylové kyseliny

šťavelová – metabolismus antinutriční látka,
jantarová – metabolismus,
fumarová, (E)-but-2-enová – metabolismus (Ornitinový cyklus).

Alifatické hydroxykyseliny

mléčná – mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso

Mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 %

kysané zelí 1,5–2,5 %
kysané olivy 0,8–1,2 %
maso 0,2–0,8 %

L-jablečná

ovoce, zelenina, aditivum (acidulant),

Vinná

ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
hroznová kyselina (racemická směs, K-H sůl = vinný kámen),
mesovinná (erythrarová)

Citronová

ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)

Alicyklické kyseliny

L-chinová – ovoce, zelenina (volná, depsidy)

aromatické kyseliny
- ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy)

inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti
senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí)

benzoová kyselina, skořicová kyselina a deriváty
- benzoová , skořicová

4-OH (p-hydroxybenzoová) p-kumarová
3,4-diOH (protokatechuová) kávová
4-OH, 3-MeO (vanillová) ferulová
4-OH, 3,5-diMeO (syringová) sinapová
3,4,5-triOH (gallová)

benzoová, p-hydroxybenzoová – konzervační prostředky
kávová – substrát oxidoreduktas
vanillová – složka alkaloidů
gallová – složka tříslovin

jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová)
datle (daktyliferová = kávová + šikimová)

Hořké látky

[ upravit vložený článek

]

Primární látky

charakteristické složky rostlin

Sekundární látky

vzniklé při zpracování a skladování (produkty reakcí, metabolity mikroorganismů)

Prahové koncentrace

aditivní látky
- alkaloidy
- chinin (pravé alkaloidy, chinolinové alkaloidy), tonika
- kofein (protoalkaloidy, purinové alkaloidy) – káva, čaj, kakao, maté, guarana, kolové nápoje
chinin , kofein

Ovoce

grapefruity (hořké pomeranče bigardie)
- flavonoidy (flavanony)
neohesperidosa
- naringin = naringenin (R = H) + neohesperidosa, α-L-Rha-(1→2)-β-D-Glc
- neohesperidin = hesperetin (R = CH₃) + neohesperidosa
pomeranče
- terpeny (limonoidy)
- výroba pomerančových šťáv
olivy
- fenoly

Zelenina

salát, endivie, čekanka (laktucin)

Koření a další rostlinné materiály

pelyněk (absinthin)
- laktucin , absinthin
chmel
- deriváty floroglucinolu (1,3,5-benzentriolu)
- hořké kyseliny (18 % sušiny)
- obsah
  - α-hořké kyseliny (homology humulonu)
  - β-hořké kyseliny (homology lupulonu)

Pivo

isohořké kyseliny
- iso-α-hořké kyseliny (isohumulony)
- iso-β-hořké kyseliny (isolupulony)

Trpké látky

[ upravit vložený článek

]

Vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly → denaturace (ztráta ochranného vlivu)

Třísloviny (tanniny)

hydrolyzovatelné – polymery esterů gallové kyseliny
- aditiva, málo potraviny
kondenzované – polymery flavan-3-olů (3,4-diolů)
- potraviny (ovoce, čaj, víno)

Hydrolyzovatelné třísloviny

gallotanniny
- gallová kyselina , m-digallová kyselina (depsid)
ellagotanniny
- hexahydroxybifenylová kyselina (C-C dimer) , ellagová kyselina (lakton)

gallotannin
čínský tannin
směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy
odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno)

Patří sem:

ellagotannin,
korilagin,
listy brusinky.

Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany)

Dimery a vyšší oligomery (2–10 jednotek)
- flavan-3-olu (katechiny)
- flavan-3,4-diolu (leukoanthokyanidiny)
monomery nemají vlastnosti tříslovin
oxidované oligomery jsou barevné