Látky chuťové (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

(přesměrováno z Látky chuťové (1. LF, NT))

Sloučeniny ovlivňující chuť potravin nazýváme látky chuťové. Chuť je vjem gustativní Rozeznáváme čtyři základní chuti (sladká, slaná, kyselá a hořká), kterým jsou přiřazeny receptory pro daný chuťový vjem, a další chuti (viz dále).

Podle lokalizace jejich vnímání v dutině ústní:

  • sladká – špička jazyka,
  • slaná – oblasti horního povrchu jazyka,
  • kyselá – strany jazyka,
  • hořká – kořen jazyka, měkké patro,
  • umami (xianwei) – celá ústní dutina,
  • trpká (svíravá) – celá ústní dutina,
  • pálivá (palčivá, štiplavá) – celá ústní dutina,
  • další vjemy.

Chuťové látky jsou vlastnostmi polární, ve vodě rozpustné, netěkavé látky.

Vznik

  • Látky primární,
  • látky sekundární,
    • enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování),
    • chemické reakce (skladování, zpracování).

Při organoleptickém hodnocení můžeme zaznamenat závady chuti.


Faktory ovlivňující chuťový vjem:

  • prahová hodnota vjemu,
    • podnětový práh,
    • práh rozpoznání.

Sladké látky

Sladké látky dělíme podle původu:

  • přírodní,
  • syntetické identické s přírodními,
  • modifikované přírodní a syntetické.

Podle významu ve výživě (energetické hodnoty):

  • výživová (jsou zdrojem energie),
  • nevýživová (nejsou zdrojem energie).

Podle vlivu na hladinu cukru v krvi:

Podle vlivu na kazivost zubů:

  • kariogenní,
  • nekariogenní.

Náhradní sladidla:

  • kvalita chuti,
  • sladkost, sladivost.

Jinak:

  • sacharidy,
  • přírodní sladké látky.

Patří sem:

  • glycyrrhizin, Glycyrrhizin.jpg
  • a jiné syntetické látky.
    • Syntetická-sladidla.jpg

Slané látky

Slané látky se vyznačují obsahem anorganické soli (význam hlavně NaCl). Přirozený obsah soli v potravinách a její prahové koncentrace jsou specifické. V potravinách jsou též některé soli organických kyselin – podmiňují kvalita chuti, a její další atributy (hořká, kovová).

Klasifikace potravin dle obsahu soli:

  • s velmi nízkým obsahem < 0,4 g/kg Na,
    • mléko, ovoce, zelenina,
  • s nízkým obsahem 0,4–1,2 g/kg Na,
    • maso, drůběž, ryby,
  • s vysokým obsahem 1,2–4,0 g/kg Na,
    • chléb, některé pečivo, nakládaná zelenina,
  • s velmi vysokým obsahem > 4,0 g/kg Na,
    • některé masné a rybí výrobky, olivy, slané pochutiny.

Kyselé látky

Obecný vzorec karboxylových kyselin
Vzorec kyseliny L-Askorbové (Vitamín C)

Nedisociované karboxylové kyseliny

  • alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť,
  • alifatické dikarboxylové netěkavé chuť,
  • alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť,
  • alicyklické netěkavé chuť,
  • aromatické některé těkavé vůně, chuť.

Minerální kyseliny, ionty H3O+ (pH)

  • kvalita chuti, další atributy (ovocná).

Klasifikace potravin

  • velmi kyselé pH < 4,0... ovoce,
  • málo kyselé pH 4,0-6,5... zelenina (ovoce), cereálie,
  • nekyselé pH > 6,5... maso, mléko, vejce.
  • ovoce – citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová,
  • zelenina – citronová, jablečná, šťavelová,
  • maso – mléčná,
  • mléčné (zeleninové) fermentované výrobky – mléčná.
  • jablka nezralá – chinová,
  • jablka zralá, dužnina – jablečná,
  • jablka zralá, slupka – citrajablečná.

Alifatické monokarboxylové kyseliny

  • mravenčí – vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů – konzervační prostředek,
  • octová – octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný – konzervační prostředek,
  • propionová – propionové kvašení (Propionibacterium) – konzervační prostředek.

Alifatické dikarboxylové kyseliny

  • šťavelová – metabolismus antinutriční látka,
  • jantarová – metabolismus,
  • fumarová, (E)-but-2-enová – metabolismus (Ornitinový cyklus).
Alifat-dikarbox-kys.jpg

Alifatické hydroxykyseliny

  • mléčná – mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso

Mléčná-k.jpg

Mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 %

  • kysané zelí 1,5-2,5 %
  • kysané olivy 0,8-1,2 %
  • maso 0,2-0,8 %

L-jablečná

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant),

Jablečná-k.jpg

Vinná

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
    • Vinná-k.jpg
  • hroznová kyselina (racemická směs, K-H sůl = vinný kámen),
  • mesovinná (erythrarová)

Citronová

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)

Citronová-k.jpg

Alicyklické kyseliny

  • L-chinová Chinová.jpg – ovoce, zelenina (volná, depsidy)
  • aromatické kyseliny
    • ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy)
  • inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti
  • senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí)
  • benzoová kyselina, skořicová kyselina a deriváty
    • benzoová Benzoová.jpg, skořicová Skořicová.jpg
  • 4-OH (p-hydroxybenzoová) p-kumarová
  • 3,4-diOH (protokatechuová) kávová
  • 4-OH, 3-MeO (vanillová) ferulová
  • 4-OH, 3,5-diMeO (syringová) sinapová
  • 3,4,5-triOH (gallová)
  • benzoová, p-hydroxybenzoová – konzervační prostředky
  • kávová – substrát oxidoreduktas
  • vanillová – složka alkaloidů
  • gallová – složka tříslovin
  • jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová)
  • datle (daktyliferová = kávová + šikimová)

Hořké látky

Primární látky
  • charakteristické složky rostlin
Sekundární látky
  • vzniklé při zpracování a skladování (produkty reakcí, metabolity mikroorganismů)
Prahové koncentrace
  • aditivní látky
    • alkaloidy
    • chinin (pravé alkaloidy, chinolinové alkaloidy), tonika
    • kofein (protoalkaloidy, purinové alkaloidy) – káva, čaj, kakao, maté, guarana, kolové nápoje
  • chinin Chinin.jpg, kofein Kofein.jpg
Ovoce
  • grapefruity (hořké pomeranče bigardie)
  • neohesperidosa Neohesperidosa.jpg
    • naringin = naringenin (R = H) + neohesperidosa, α-L-Rha-(1→2)-β-D-Glc
    • neohesperidin = hesperetin (R = CH3) + neohesperidosa
  • pomeranče
    • terpeny (limonoidy)
    • výroba pomerančových šťáv Pomerancada.jpg
  • olivy
Zelenina
  • salát, endivie, čekanka (laktucin)
Koření a další rostlinné materiály
  • pelyněk (absinthin)
    • laktucin Laktucin.jpg, absinthin Absinthin.jpg
  • chmel
    • deriváty floroglucinolu (1,3,5-benzentriolu)
    • hořké kyseliny (18 % sušiny)
    • obsah
      • α-hořké kyseliny (homology humulonu)
      • β-hořké kyseliny (homology lupulonu)
Pivo
  • isohořké kyseliny
    • iso-α-hořké kyseliny (isohumulony)
    • iso-β-hořké kyseliny (isolupulony)

Humulon-isohumulon.jpg

Trpké látky

Vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly → denaturace (ztráta ochranného vlivu)

Třísloviny (tanniny)

  • hydrolyzovatelné – polymery esterů gallové kyseliny
    • aditiva, málo potraviny
  • kondenzované – polymery flavan-3-olů (3,4-diolů)
    • potraviny (ovoce, čaj, víno)

Hydrolyzovatelné třísloviny

  • gallotanniny
    • gallová kyselina Gallová.jpg, m-digallová kyselina (depsid) Digallová.jpg
  • ellagotanniny
    • hexahydroxybifenylová kyselina (C-C dimer) Hexahydroxybifenylová.jpg, ellagová kyselina (lakton) Ellagová.jpg
  • gallotannin
  • čínský tannin
  • směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy
  • odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno)

Patří sem:

  • ellagotannin,
  • korilagin,
  • listy brusinky.

Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany)

  • Dimery a vyšší oligomery (2–10 jednotek)
    • flavan-3-olu (katechiny)
    • flavan-3,4-diolu (leukoanthokyanidiny)
  • monomery nemají vlastnosti tříslovin
  • oxidované oligomery jsou barevné Oxidace-oligomeru-trislovin.jpg

Patří sem:

  • afzelechiny (R1 = R2 = H) p-hydroxybenzoová – leukopelargonidin,
  • katechiny (R1 = H, R2 = OH) protokatechuová – leukokyanidin,
  • gallokatechiny (R1 = R2 = OH) gallová – leukodelfinidin.

Geometrické isomery:

  • H2 a H3 trans = katechiny, gallokatechiny,
  • H2 a H3 cis = epikatechiny, epigallokatechiny.

Estery s gallovou kyselinou:

  • katechingalláty,
  • gallokatechingalláty.

Příklady Příklady-třísla.jpg

  • třísloviny ovoce a vína,
  • třísloviny čaje,
  • reakce enzymového hnědnutí.

Pálivé látky

Primární látky

  • charakteristické složky rostlin (koření)

Sekundární látky

  • enzymové reakce
Alkaloidy
  • pravé alkaloidy: piperin (pepř) Piperin.jpg
  • protoalkaloidy: kapsaicin (paprika) Kapsaicin.jpg
Fenoly
  • eugenol (hřebíček) Eugenol.jpg
  • gingerol (zázvor) Gingerol.jpg
Isothiokyanáty
  • allylisothiokyanát (hořčice, křen) Allylisothiokyanát.jpg
Allylisothiokyanát-vznik.jpg


Odkazy

Vnitřní odkazy

Externí odkazy

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj