Látky chuťové (1. LF UK, NT)

From WikiSkripta

(Redirected from Látky chuťové (1. LF, NT))

Sloučeniny ovlivňující chuť potravin nazýváme látky chuťové. Chuť je vjem gustativní Rozeznáváme čtyři základní chuti (sladká, slaná, kyselá a hořká), kterým jsou přiřazeny receptory pro daný chuťový vjem, a další chuti (viz dále).

Podle lokalizace jejich vnímání v dutině ústní:

  • sladká – špička jazyka,
  • slaná – oblasti horního povrchu jazyka,
  • kyselá – strany jazyka,
  • hořká – kořen jazyka, měkké patro,
  • umami (xianwei) – celá ústní dutina,
  • trpká (svíravá) – celá ústní dutina,
  • pálivá (palčivá, štiplavá) – celá ústní dutina,
  • další vjemy.

Chuťové látky jsou vlastnostmi polární, ve vodě rozpustné, netěkavé látky.

Vznik

  • Látky primární,
  • látky sekundární,
    • enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování),
    • chemické reakce (skladování, zpracování).

Při organoleptickém hodnocení můžeme zaznamenat závady chuti.


Faktory ovlivňující chuťový vjem:

  • prahová hodnota vjemu,
    • podnětový práh,
    • práh rozpoznání.

Sladké látky

Sladké látky dělíme podle původu:

  • přírodní,
  • syntetické identické s přírodními,
  • modifikované přírodní a syntetické.

Podle významu ve výživě (energetické hodnoty):

  • výživová (jsou zdrojem energie),
  • nevýživová (nejsou zdrojem energie).

Podle vlivu na hladinu cukru v krvi:

Podle vlivu na kazivost zubů:

  • kariogenní,
  • nekariogenní.

Náhradní sladidla:

  • kvalita chuti,
  • sladkost, sladivost.

Jinak:

  • sacharidy,
  • přírodní sladké látky.

Patří sem:

  • glycyrrhizin, Glycyrrhizin.jpg
  • a jiné syntetické látky.
    • Syntetická-sladidla.jpg

Slané látky

Slané látky se vyznačují obsahem anorganické soli (význam hlavně NaCl). Přirozený obsah soli v potravinách a její prahové koncentrace jsou specifické. V potravinách jsou též některé soli organických kyselin – podmiňují kvalita chuti, a její další atributy (hořká, kovová).

Klasifikace potravin dle obsahu soli:

  • s velmi nízkým obsahem < 0,4 g/kg Na,
    • mléko, ovoce, zelenina,
  • s nízkým obsahem 0,4–1,2 g/kg Na,
    • maso, drůběž, ryby,
  • s vysokým obsahem 1,2–4,0 g/kg Na,
    • chléb, některé pečivo, nakládaná zelenina,
  • s velmi vysokým obsahem > 4,0 g/kg Na,
    • některé masné a rybí výrobky, olivy, slané pochutiny.

Kyselé látky

Obecný vzorec karboxylových kyselin
Vzorec kyseliny L-Askorbové (Vitamín C)

Nedisociované karboxylové kyseliny

  • alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť,
  • alifatické dikarboxylové netěkavé chuť,
  • alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť,
  • alicyklické netěkavé chuť,
  • aromatické některé těkavé vůně, chuť.

Minerální kyseliny, ionty H3O+ (pH)

  • kvalita chuti, další atributy (ovocná).

Klasifikace potravin

  • velmi kyselé pH < 4,0... ovoce,
  • málo kyselé pH 4,0-6,5... zelenina (ovoce), cereálie,
  • nekyselé pH > 6,5... maso, mléko, vejce.
  • ovoce – citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová,
  • zelenina – citronová, jablečná, šťavelová,
  • maso – mléčná,
  • mléčné (zeleninové) fermentované výrobky – mléčná.
  • jablka nezralá – chinová,
  • jablka zralá, dužnina – jablečná,
  • jablka zralá, slupka – citrajablečná.

Alifatické monokarboxylové kyseliny

  • mravenčí – vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů – konzervační prostředek,
  • octová – octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný – konzervační prostředek,
  • propionová – propionové kvašení (Propionibacterium) – konzervační prostředek.

Alifatické dikarboxylové kyseliny

  • šťavelová – metabolismus antinutriční látka,
  • jantarová – metabolismus,
  • fumarová, (E)-but-2-enová – metabolismus (Ornitinový cyklus).
Alifat-dikarbox-kys.jpg

Alifatické hydroxykyseliny

  • mléčná – mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso

Mléčná-k.jpg

Mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 %

  • kysané zelí 1,5-2,5 %
  • kysané olivy 0,8-1,2 %
  • maso 0,2-0,8 %

L-jablečná

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant),

Jablečná-k.jpg

Vinná

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
    • Vinná-k.jpg
  • hroznová kyselina (racemická směs, K-H sůl = vinný kámen),
  • mesovinná (erythrarová)

Citronová

  • ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)

Citronová-k.jpg

Alicyklické kyseliny

  • L-chinová Chinová.jpg – ovoce, zelenina (volná, depsidy)
  • aromatické kyseliny
    • ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy)
  • inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti
  • senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí)
  • benzoová kyselina, skořicová kyselina a deriváty
    • benzoová Benzoová.jpg, skořicová Skořicová.jpg
  • 4-OH (p-hydroxybenzoová) p-kumarová
  • 3,4-diOH (protokatechuová) kávová
  • 4-OH, 3-MeO (vanillová) ferulová
  • 4-OH, 3,5-diMeO (syringová) sinapová
  • 3,4,5-triOH (gallová)
  • benzoová, p-hydroxybenzoová – konzervační prostředky
  • kávová – substrát oxidoreduktas
  • vanillová – složka alkaloidů
  • gallová – složka tříslovin
  • jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová)
  • datle (daktyliferová = kávová + šikimová)

Hořké látky

Primární látky
  • charakteristické složky rostlin
Sekundární látky
  • vzniklé při zpracování a skladování (produkty reakcí, metabolity mikroorganismů)
Prahové koncentrace
  • aditivní látky
    • alkaloidy
    • chinin (pravé alkaloidy, chinolinové alkaloidy), tonika
    • kofein (protoalkaloidy, purinové alkaloidy) – káva, čaj, kakao, maté, guarana, kolové nápoje
  • chinin Chinin.jpg, kofein Kofein.jpg
Ovoce
  • grapefruity (hořké pomeranče bigardie)
  • neohesperidosa Neohesperidosa.jpg
    • naringin = naringenin (R = H) + neohesperidosa, α-L-Rha-(1→2)-β-D-Glc
    • neohesperidin = hesperetin (R = CH3) + neohesperidosa
  • pomeranče
    • terpeny (limonoidy)
    • výroba pomerančových šťáv Pomerancada.jpg
  • olivy
Zelenina
  • salát, endivie, čekanka (laktucin)
Koření a další rostlinné materiály
  • pelyněk (absinthin)
    • laktucin Laktucin.jpg, absinthin Absinthin.jpg
  • chmel
    • deriváty floroglucinolu (1,3,5-benzentriolu)
    • hořké kyseliny (18 % sušiny)
    • obsah
      • α-hořké kyseliny (homology humulonu)
      • β-hořké kyseliny (homology lupulonu)
Pivo
  • isohořké kyseliny
    • iso-α-hořké kyseliny (isohumulony)
    • iso-β-hořké kyseliny (isolupulony)

Humulon-isohumulon.jpg

Trpké látky

Vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly → denaturace (ztráta ochranného vlivu)

Třísloviny (tanniny)

  • hydrolyzovatelné – polymery esterů gallové kyseliny
    • aditiva, málo potraviny
  • kondenzované – polymery flavan-3-olů (3,4-diolů)
    • potraviny (ovoce, čaj, víno)

Hydrolyzovatelné třísloviny

  • gallotanniny
    • gallová kyselina Gallová.jpg, m-digallová kyselina (depsid) Digallová.jpg
  • ellagotanniny
    • hexahydroxybifenylová kyselina (C-C dimer) Hexahydroxybifenylová.jpg, ellagová kyselina (lakton) Ellagová.jpg
  • gallotannin
  • čínský tannin
  • směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy
  • odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno)

Patří sem:

  • ellagotannin,
  • korilagin,
  • listy brusinky.

Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany)

  • Dimery a vyšší oligomery (2–10 jednotek)
    • flavan-3-olu (katechiny)
    • flavan-3,4-diolu (leukoanthokyanidiny)
  • monomery nemají vlastnosti tříslovin
  • oxidované oligomery jsou barevné Oxidace-oligomeru-trislovin.jpg

Patří sem:

  • afzelechiny (R1 = R2 = H) p-hydroxybenzoová – leukopelargonidin,
  • katechiny (R1 = H, R2 = OH) protokatechuová – leukokyanidin,
  • gallokatechiny (R1 = R2 = OH) gallová – leukodelfinidin.

Geometrické isomery:

  • H2 a H3 trans = katechiny, gallokatechiny,
  • H2 a H3 cis = epikatechiny, epigallokatechiny.

Estery s gallovou kyselinou:

  • katechingalláty,
  • gallokatechingalláty.

Příklady Příklady-třísla.jpg

  • třísloviny ovoce a vína,
  • třísloviny čaje,
  • reakce enzymového hnědnutí.

Pálivé látky

Primární látky

  • charakteristické složky rostlin (koření)

Sekundární látky

  • enzymové reakce
Alkaloidy
  • pravé alkaloidy: piperin (pepř) Piperin.jpg
  • protoalkaloidy: kapsaicin (paprika) Kapsaicin.jpg
Fenoly
  • eugenol (hřebíček) Eugenol.jpg
  • gingerol (zázvor) Gingerol.jpg
Isothiokyanáty
  • allylisothiokyanát (hořčice, křen) Allylisothiokyanát.jpg
Allylisothiokyanát-vznik.jpg


Odkazy

Vnitřní odkazy

Externí odkazy

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj