Sladidla (1. LF UK, NT)

From WikiSkripta

Sladidla jsou látky vyznačující se sladkou chutí. Dělí se na přírodní a umělá sladidla, kvůli výrobcům se ovšem musí oficiálně používat pro obě skupiny pouze pojem sladidla. Tento článek se věnuje pouze sladidlům umělým.

Umělá sladidla[edit | edit source]

  • jedná se o přídatné látky
  • relativní sladivost se udává v poměru k sacharóze, která má hodnotu 1
  • původně levná náhražka cukru, posléze alternativa pro diabetiky
  • u dětí je vhodná nižší konzumace potravin se sladidly
  • pro zachování bezpečí je vhodné nekupovat podezřele levné výrobky, může hrozit porušení stanovených limitů

Acesulfam K[edit | edit source]

Molekula acesulfamu K
  • E950
  • rychle se absorbuje i vylučuje kompletně nezměněn močí
  • nemá kalorickou hodnotu
  • nemůže poškozovat zuby, bakterie ho totiž nedokážou metabolizovat
  • nemá vliv na sekreci inzulinu (stejně jako fruktóza)
  • žádné alergie nebyly prokázány
  • žádné studie neprokázaly toxické efekty na zdraví člověka
  • Doporučená denní dávka je 0–15 mg/kg

Aspartam[edit | edit source]

Molekula aspartamu
  • E951
  • l-fenylalanin (není vhodný pro pacienty s fenylketonurií)
  • nejsledovanější a nejtestovanější ingredience
  • v těle rozložen na aminokyseliny a methanol
  • aminokyseliny jsou normálně metabolizovány a vylučovány močí
    • kyselina asparagová → (tvoří 40 % molekuly aspartamu) je absrobována ve střevě a hraje důležitou roli v dusíkovém metabolismu mitochondrií
  • methanol → toxická hladina 200–500 mg/kg tělesné hmotnosti
    • není rozkládán bakteriemi v ústech

Bezpečnost[edit | edit source]

  • nejsledovanější a nejtestovanější ingredience

Veškeré studie tvrdící, že má aspartam vliv na přibírání hmotnosti, vznik epilepsie či rakoviny jsou nevědecké a nezakládají se na pravdě. I při množství 400 mg/kg hmotnosti člověka nebyly potvrzeny žádné neblahé účinky na organismus.

  • FDA stanovila dostačující dávku na 50 mg/kg tělesné hmotnosti
  • Maximální povolené dávky se můžou v každé zemi lišit

Neotam[edit | edit source]

Molekula neotamu
  • E961
  • derivát aspartamu
  • 8000x sladší než sacharóza
  • jeho chuť je čistě sladká bez jakýchkoliv hořkých příměsí
  • pomalejší nástup, než aspartam
  • nekariogenní
  • nezvyšuje glykemii u pacientů s non-inzulin dependentním diabetes
  • užívá se u slazených nápojů (může se objevit v kombinaci s glukozovým sirupem), žvýkačkách
  • pro běžné užívání se odhaduje dávka 0,05 mg/kg hmotnosti přičemž kancerogenita a toxicita nebyly prokázány do hodnot 800mg/kg u psů.
  • nebyly prokázány mutagenní vlastnosti
  • u nás není povolen

V těle se rozkládá na deesterifikovaný neonatam a methanol. Jedná se ovšem o tak malé dávky, že jsou pro účinky na organismus zanedbatelné.

Sacharin[edit | edit source]

Molekula sacharinu
  • E954

Rozvoj umělých sladidel nastal v 50. A 60. Letech v Americe, kde vzrostla poptávka po nekalorických sladidlech. Sacharin a cyklamáty byly jedny z prvních splňující podmínky pro senzorické a technické vlastnosti. Většina z nich měla totiž metalickou pachuť, navíc aby byly použitelné v potravinách, musí být dobře rozpustné.

  • První uměle syntetizované sladidlo vůbec (objeven r.1879)
  • Hořký chuťový dojezd
  • 500x sladší než sacharóza
  • špatně rozpustný ve vodě, lépe použitelný je ve formě solí, nejčastějí sodíkové

Fyziologické účinky[edit | edit source]

Vstřebává se v tenkém střevě, 95 % je absorbováno do krve, distribuce do orgánů je malá (ledviny, močový měchýř) většina zůstává v cirkulaci. Nemetabolizuje se, nijak se nepoutá k molekule DNA. Absence tohoto jevu je důkazem o nekancerogenních vlastnostech.

Cyklamáty[edit | edit source]

Molekula cyklamátu sodného
  • Cyklohexylsulfamáty
  • v potravinách používány ve fromě solí (K, Na)
  • bez barvy a zápachu
  • využívají se v kombinací se stříbrnými ionty antibakteriální účinky (inhibice Mycobacterium tuberculosis)
  • jsou dobře přijatelné díky jejich velké chuťové podobnosti se sacharózou
  • často se používají v kombinaci s jinými umělými sladidly (sacharin, acesulfam K) protože potlačují hořkou chuť a relativně nízkou sladivost cyklamátů

Fyziologické účinky[edit | edit source]

Cyklamáty jsou pomalu a nedokonale vstřebány z tenkého střeva (přibližne 37 %), avšak produkt metabolismu cyklohexylamin se absorbuje úplně, a oproti cyklamátům, se dostává do orgánů. Jak cyklamáty, tak cyklohexylamin, jsou vyloučeny nepozměněny močí.

  • Cyklohexylamin je produkt metabolismu cyklamátů, který je schopno vytvořit zhruba 25 % populace

Bezpečnost[edit | edit source]

FDA indikovala soli cyklamátů jako potenciální kancerogeny močového měchýře, na druhou stranu od roku 1970 bylo provedeno mnoho studií na různých zvířatech, které žádné negativní účinky na organismus neprokázaly. Dnes se považují za bezpečné. Byly prováděny i studie týkající se rizik cyklohexylaminu. Sympatomimetické vlivy (především zvýšení krevního tlaku) na kardiovaskulární systém byly prokázány pouze na potkanech.

  • V České republice je jeho používání povoleno

Sorbitol[edit | edit source]

Molekula D-glucitolu, neboli sorbitolu
  • v organizmu se mění na fruktózu
  • vyrábí se redukcí glukózy
  • při denní konzumaci nad 20g působí laxativně
  • E =10 kJ/g

Odkazy[edit | edit source]

Související články[edit | edit source]

Použitá literatura[edit | edit source]

  • KADLEC, Pavel, et al. Technologie sacharidů. 1. vydání. Praha : Vysoká škola chemicko-technologická, 2000. 0 s. ISBN 80-7080-400-9.
  • KADLEC, Pavel a Karel MELZOCH, et al. Co byste měli vědět o výrobě potravin? :  technologie potravin. 1. vydání. Ostrava : Key Publishing, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
  • DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC, et al. Potravinářské zbožíznalství :  technologie potravin. 1. vydání. Ostrava : Key Publishing, 2014. 0 s. ISBN 978-80-7418-208-2.
  • O’DONNELL, Kay. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [elektronický zdroj]. 2. vydání. Chichester, West Sussex, U.K. ; Ames, Iowa : Wiley-Blackwell, 2012. 0 s. ISBN 978-0-470-65968-7.