Technologie mléka (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

(přesměrováno z Technologie mléka (1.LF UK, NT))

Mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Jeden z najznámějších obrazů mléka - Mlékařka od Johannese Vermeera.
  • sekret mléčné žlázy savců
  • dle nařízení 1234/2007/ES se jedná o produkt získaný dojením jedné či více krav
  • potravinářsky se tedy jako mléko bere pouze mléko kravské
  • ve vyspělých zemích pokrývá 30 % potřeby vápníku
  • běžná trvanlivost konzumního mléka je 10–21 dnů

Složení kravského mléka[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • voda 87,5 %
  • sušina 12,5 %, obsahuje:
    • mléčný tuk 3,5–4 %
    • bílkoviny 3,2–3,5 %
    • mléčný cukr 4,7–5 %
    • ostatní anorganické a organické látky 0,7 %

Technologie[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Filtrace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • primární úprava po dojení – eliminace nečistot

Odtřeďování[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • úprava obsahu tuku
  • posléze standardizace → smíchání odstředěného mléka a smetany

Pasterace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • šetrná pasterace ( min.15 sekund při 71,7 °C ) – denaturace 50–90 % sérových bílkovin
  • vysoká pasterace ( 85 °C )

Sterilace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • 140 °C, po dobu 4s = mléko s prodlouženou trvanlivostí (až 40 dnů) viz níže, denaturace 100 % sérových bílkovin
  • ztráta vitaminů
  • ztráty obecně vyšší u sterilovaných výrobků, při dlouhém skladování

Fermentace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • při výrobě mléčných výrobků
  • okyselení mléka prostřednictvím bakterií – zákysová kultura
  • probiotické vlastnosti

Homogenizace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • zmenšení tukových kuliček po 1 μm
  • minimalizace vyvstávání mléčného tuku ve výrobcích
  • pro plnější chuť

Nabídka mléka[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Syrové mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • nebylo zahřáto na více než 40 °C
  • vysoké riziko přenosu chorob

Konzumní mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Plnotučné mléko bez standardizace (selské)[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • obsah tuku nebyl po nadojení upraven
  • min. 3,5 % tuku
Dojení mléka.

Plnotučné mléko se standardizací[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • min. 3,5 % tuku
  • jeho obsah byl upraven při zpracování standardizací
  • požadavky
    • hustota = 1028 g/l
    • obsah bílkovin = 2,9 % hmotnosti
    • obsah tukuprosté sušiny = 8,5 % hmotnosti

Polotučné mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • obsah tuku < 1,8 % a zároveň > 1,5 %

Odstředěné mléko (odtučněné)[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • < 0,5 % tuku
  • dříve se užíval pojem nízkotučné

Trvanlivé mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • vysokotepelné ošetření min. 135 °C, 1 sekundu
  • sterilace v obalu
  • skladovanost 3–6 měsíců při normální teplotě
  • riziko rekontaminace u balení
Mléko v sáčcích.

UHT – trvanlivé mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • UHT záhřev
    • Ultra High Temperature
    • 140 – 150 °C, 2 sekundy → posléze rychle schlazeno
  • aseptické balení
  • menší nutriční a senzorické změny než u klasického trvanlivého mléka
  • nižší obsah inaktivovaných enzymů

Mléčný nápoj[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • alespoň 50 % mléka, případně syrovátky

Zahuštěné mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • odstraněna část vody
  • sterilace – trvanlivost až 12 měsíců

Zahuštěné mléko slazené[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • trvanlivost zajištěna vysokým osmotickým tlakem a nízkou aktivitou vody
  • přidání sacharózy → cukerný poměr v rozsahu 60,5–64,5 %
  • různé varianty (odtučněné, plnotučné…)
  • cukrářské výrobky a krémy
  • balení do plechovek

Sušené mléko[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • obsah vody < 5 %
  • forma prášku
  • obsah min. 34 % bílkovin, obsah tuku se může lišit
  • snížení aktivity vody → prodloužení trvanlivost (nejdéle vydrží sušené z odtučněného mléka)
  • úprava:
    • instantizace (vyloučení nejmenších částic, krystalizace laktózy)
    • lecitinizace (zlepšuje smáčivost)

Požadavky na jakost[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • mikrobiální čistota
  • jasná bílá barva (přítomnost karoteinoidních barviv)
  • chuť (sladká, lehce slaný nádech)
  • kvalitu ovlivní i způsob balení (kartony)

Defekty[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • dojnice – výživa, zdravotní stav, hygiena získávání mléka, povrch mléčné žlázy
  • nevhodné skladování → ztráta příjemných organoleptických vlastností
  • vystavení sluneční expozici
  • homogenní struktura
  • kontaminace sanitačními přípravky
  • mikrobiální kontaminace (Escherichia coli, Salmonely, Bacillus Cereus, Clostridium botulinum)

Technolgicky významné vlastnosti[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Mléko jak ho známe.
  • kyselost (indikace kvality, kontrola průběhu fermentace) – pH čerstvého mléka 6,4–6,8
  • termostabilita (kasein)
  • syřitelnost
  • hustota
  • boda varu, bod mrznutí

Význam ve výživě[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • obsah všech základních živin
  • vysoký obsah P, Ca, K, Zn, I
  • nízký obsah Na, Fe
  • vitaminy A, D, E, B, C
  • obsah enzymů (lysozym – antibakteriální účinky)
  • cholesterol

Bílkoviny[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • velmi dobře stravitelné
  • jeden z nejhodnotnějších zdrojů bílkovin v potravě
  • v procesu trávení vznikají biologicky aktivní peptidy → snižují krevní tlak (inhibice ACE)
  • převážně fosfoproteiny

Kasein 80 %[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • kasein vázán na vápník
  • termostabilita
  • proteolytická stabilita (delší trávení)
  • koagulace
  • možná alergie
Müsli s mlékem, ranní rutina.

Sérové (syrovátkové) bílkoviny 20 %[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • globulární bílkoviny – 7 frakcí – albuminy, globuliny
  • z 50 % tvořeny B-laktoglobulinem
  • alfa-laktalbumin
  • termolabilní denaturace nad 60 °C, pH > 8,6, při vysokých koncentracích Ca2+ iontů
  • nekoagulují
  • Imunoglobuliny (glykoproteiny)
  • rychlejší proteolýza než u kaseinu
  • alergie
  • laktoferin

Tuky[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • mléčný tuk je dobře stravitelný
  • nasycené MK tvoří 60 %
  • delší nasycené MK (např. kyselina stearová) se hůře absorbují v přítomnosti Ca2+ (tvorba nerozpustných solí)
  • samotný tuk zvyšuje hladinu cholesterolu (mléko jako celek má však opačný efekt)

Sacharidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • laktosa
    • nutná přítomnost enzymu B-galaktosidaza (laktáza) viz Laktózová intolerance
    • disacharid (glukosa, galaktoza)
    • substrát pro rozvoj bakterií – mléčné kvašení
    • pozitivní vliv na vstřebávání vápníku
    • malé karigoenní a laxativní účinky
    • hydrolýza v tenkém střevě
    • zdroj uhlíku v tlustém střevě
    • při sterilaci reaguje s proteiny syrovátky → ztráty lysinu
  • samotná glukosa – zanedbatelné množství
  • další oligosacharidy

Vstřebatelnost vápníku z mléka[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • 20–40 %
  • 1/3 Ca v mléce v rozpustné formě, ostatní vázané na kasein
  • resorpci zvyšuje přítomnost vit. D
  • vstup Ca do kostí díky obsahu Mg, P, Mn, K (minimální ztráty z kostí)
  • resorpci snižují fytáty, šťavelany, tuk, vláknina, kofein

Odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Související články[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Použitá literatura[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC, et al. Potravinářské zbožíznalství :  technologie potravin. 1. vydání. Ostrava : Key Publishing, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2.
  • VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. 2. 3. vydání. Tábor : OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.
  • DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. vydání. Praha : Forsapi, [2008?]. ISBN 978-80-903820-8-4.
  • RYCHTAŘÍK, Martin. Legislativa a jakostní problematika prodeje mléka v mléčných automatech. Zlín, 2012, 
  • O&RSQUO;DONNELL, Kay. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [elektronický zdroj]. 2. vydání. Chichester, West Sussex, U.K. ; Ames, Iowa : Wiley-Blackwell, 2012. ISBN 978-0-470-65968-7.