Jeden z najznámějších obrazů mléka - Mlékařka od Johannese Vermeera. sekret mléčné žlázy savců
dle nařízení 1234/2007/ES se jedná o produkt získaný dojením jedné či více krav
potravinářsky se tedy jako mléko bere pouze mléko kravské
ve vyspělých zemích pokrývá 30 % potřeby vápníku
běžná trvanlivost konzumního mléka je 10–21 dnů
voda 87,5 %sušina 12,5 %, obsahuje:
mléčný tuk 3,5–4 %
bílkoviny 3,2–3,5 %mléčný cukr 4,7–5 %
ostatní anorganické a organické látky 0,7 %
Technologie
Filtrace
primární úprava po dojení – eliminace nečistot
úprava obsahu tuku
posléze standardizace → smíchání odstředěného mléka a smetany
Pasterace
šetrná pasterace ( min.15 sekund při 71,7 °C ) – denaturace 50–90 % sérových bílkovinvysoká pasterace ( 85 °C )
Sterilace
140 °C, po dobu 4s = mléko s prodlouženou trvanlivostí (až 40 dnů) viz níže, denaturace 100 % sérových bílkovin
ztráta vitaminů
ztráty obecně vyšší u sterilovaných výrobků, při dlouhém skladování
Fermentace
při výrobě mléčných výrobků
okyselení mléka prostřednictvím bakterií – zákysová kultura
probiotické vlastnosti
Homogenizace
zmenšení tukových kuliček po 1 μm
minimalizace vyvstávání mléčného tuku ve výrobcích
pro plnější chuť
nebylo zahřáto na více než 40 °C
vysoké riziko přenosu chorob
obsah tuku nebyl po nadojení upraven
min. 3,5 % tuku Dojení mléka.
min. 3,5 % tuku
jeho obsah byl upraven při zpracování standardizací hustota = 1028 g/lobsah bílkovin = 2,9 % hmotnostiobsah tukuprosté sušiny = 8,5 % hmotnosti
obsah tuku < 1,8 % a zároveň > 1,5 %
< 0,5 % tuku
dříve se užíval pojem nízkotučné
vysokotepelné ošetření min. 135 °C , 1 sekundu
sterilace v obalu
skladovanost 3–6 měsíců při normální teplotě
riziko rekontaminace u balení Mléko v sáčcích.
UHT záhřev
Ultra High Temperature 140 – 150 °C , 2 sekundy → posléze rychle schlazeno
aseptické balení
menší nutriční a senzorické změny než u klasického trvanlivého mléka
nižší obsah inaktivovaných enzymů
alespoň 50 % mléka, případně syrovátky
odstraněna část vody
sterilace – trvanlivost až 12 měsíců
trvanlivost zajištěna vysokým osmotickým tlakem a nízkou aktivitou vody
přidání sacharózy → cukerný poměr v rozsahu 60,5–64,5 %
různé varianty (odtučněné, plnotučné…)
cukrářské výrobky a krémy
balení do plechovek
obsah vody < 5 %
forma prášku
obsah min. 34 % bílkovin, obsah tuku se může lišit
snížení aktivity vody → prodloužení trvanlivost (nejdéle vydrží sušené z odtučněného mléka)
úprava:
instantizace (vyloučení nejmenších částic, krystalizace laktózy)lecitinizace (zlepšuje smáčivost)
mikrobiální čistota
jasná bílá barva (přítomnost karoteinoidních barviv)
chuť (sladká, lehce slaný nádech)
kvalitu ovlivní i způsob balení (kartony)
Defekty
dojnice – výživa, zdravotní stav, hygiena získávání mléka, povrch mléčné žlázy
nevhodné skladování → ztráta příjemných organoleptických vlastností
vystavení sluneční expozici
homogenní struktura
kontaminace sanitačními přípravky
mikrobiální kontaminace (Escherichia coli , Salmonely , Bacillus Cereus , Clostridium botulinum
Mléko jak ho známe. kyselost (indikace kvality, kontrola průběhu fermentace) – pH čerstvého mléka 6,4–6,8
termostabilita (kasein )
syřitelnost
hustota
boda varu, bod mrznutí
velmi dobře stravitelné
jeden z nejhodnotnějších zdrojů bílkovin v potravě
v procesu trávení vznikají biologicky aktivní peptidy → snižují krevní tlak (inhibice ACE)
převážně fosfoproteiny
kasein vázán na vápník
termostabilita
proteolytická stabilita (delší trávení)
koagulace
možná alergie Müsli s mlékem, ranní rutina.
globulární bílkoviny – 7 frakcí – albuminy , globuliny
z 50 % tvořeny B-laktoglobulinem
alfa-laktalbumin
termolabilní denaturace nad 60 °C , pH > 8,6, při vysokých koncentracích Ca2+ iontůnekoagulují Imunoglobuliny (glykoproteiny)rychlejší proteolýza než u kaseinu
alergie
laktoferin
Tuky
mléčný tuk je dobře stravitelný
nasycené MK tvoří 60 % delší nasycené MK (např. kyselina stearová) se hůře absorbují v přítomnosti Ca2+ (tvorba nerozpustných solí)
samotný tuk zvyšuje hladinu cholesterolu (mléko jako celek má však opačný efekt)
Sacharidy
laktosa
nutná přítomnost enzymu B-galaktosidaza (laktáza ) viz Laktózová intolerance disacharid (glukosa, galaktoza)
substrát pro rozvoj bakterií – mléčné kvašení
pozitivní vliv na vstřebávání vápníku
malé karigoenní a laxativní účinky
hydrolýza v tenkém střevě
zdroj uhlíku v tlustém střevě
při sterilaci reaguje s proteiny syrovátky → ztráty lysinu samotná glukosa – zanedbatelné množstvídalší oligosacharidy
20–40 %
1/3 Ca v mléce v rozpustné formě , ostatní vázané na kasein resorpci zvyšuje přítomnost vit. D
vstup Ca do kostí díky obsahu Mg, P, Mn, K (minimální ztráty z kostí)
resorpci snižují fytáty, šťavelany, tuk, vláknina, kofein
Odkazy
DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC, et al. Potravinářské zbožíznalství : technologie potravin. 1. vydání. Ostrava : Key Publishing, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2 . DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. vydání. Praha : Forsapi, [2008?]. ISBN 978-80-903820-8-4 . RYCHTAŘÍK, Martin. Legislativa a jakostní problematika prodeje mléka v mléčných automatech. Zlín, 2012, O&RSQUO;DONNELL, Kay. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [elektronický zdroj]. 2. vydání. Chichester, West Sussex, U.K. ; Ames, Iowa : Wiley-Blackwell, 2012. ISBN 978-0-470-65968-7 .
