Potravinářská aditiva (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript
  • používané pro zvýšení kvality potravin
  • povolené v legislativě

Klasifikace[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • prodlužující skladovatelnost (údržnost)
    • konzervační prostředky (antimikrobní látky)
  • upravující aroma a chuť
    • vonné a chuťové (aromatické) látky
    • náhradní sladidla
    • acidulanty a regulátory kyselosti
    • látky hořké a povzbuzující
    • intenzifikátory aroma
  • látky upravující barvu
    • barviva
    • bělidla
  • látky upravující texturu
    • zahušťovadla a želírující prostředky
    • emulgátory
  • látky zvyšující biologickou hodnotu (výživové faktory, biologické doplňky)
    • vitaminy
    • minerální látky
    • nutraceutika
  • další přídatné látky

Značení[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Příklady značení

  • E200 sorbová kyselina
  • E210 benzoová kyselina
  • E220 oxid siřičitý
  • E221 siřičitan disodný (Na2SO3)
  • E222 hydrogensiřičitan sodný (NaHSO3)
  • E223 disiřičitan (pyrosiřičitan) didraselný (K2S2O5)

Konzervační prostředky (konzervanty)[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Povolené v ČR

Kyseliny a jejich deriváty[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • benzoová kyselina, benzoáty (soli) Benzoová.jpg
    • antimikrobní spektrum
  • sorbová kyselina, (E,E)-2,4-hexadienová, sorbáty (soli) HOOCH3C Sorbová.jpg
  • parabeny (alkylestery p-hydroxybenzoové kyseliny)
    • antimikrobní spektrum
    • R = Metyl, Etyl, Propyl, Hp Parabeny.jpg
  • další kyseliny
    • mravenčí
    • octová
    • propionová
    • mléčná
    • fumarová aj. (některé se řadí mezi acidulanty)

Alkylenoxidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Alkylenoxidy.jpg

Dialkyldikarbonáty[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • pro vína povolen dimethylester (E242) Dialkyldikarbonáty.jpg

Antibiotika[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Hlavně bakteriociny (mléčné bakterie)

  • nisin (polypeptid), (Streptococcus lactis),
  • natamycin (pimaricin, polyenový makrolid), (S. lactis, Streptomyces natalensis)

Enzymy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • lysozym (aktivita neuramidasy)

Fungicidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • bifenyl (R=H), o-fenylfenol (bifenylol), (R=OH), thiabendazol
  • Fungicidy-aditiva.jpg

Anorganické sloučeniny[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • oxid siřičitý, siřičitany
  • dusitany
  • kyselina boritá, boritany
  • chlorid sodný

Přírodní látky s antimikrobními účinky[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Faktory – pH, rozpustnost, teplota, reaktivita, komodita

Legenda:
B (bakterie)
P (plísně)
K (kvasinky)
  • mravenčí kyselina – B
  • propionová kyselina – P
  • nisin (polypeptid) – B
  • alkylenoxidy – B, K, P
  • bifenyl, thiabenzadol – P
  • natamycin – P, K
  • diethylester kyseliny diuhličité – K
  • dusitany – B (Clostridium)
  • lysozym – B

Antioxidanty[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Mechanismus účinku primárních antioxidantů: A-H + R-O-O• → R-O-O-H + A•

povolené v ČR:

Přírodní[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • přítomnost v potravinářských komoditách
  • tokoferoly
  • NDGA (nordihydroguajaretová kyselina) Antioxidant-NGDA.jpg
  • askorbová kyselina a její deriváty
  • estery fenolových kyselin, flavonoidy, výtažky z koření (mnoho látek)

Syntetické[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • galláty (polární)
  • fenoly (nepolární)
  • 4-hydroxytoluen 4-hydroxytoluen.jpg, anisol Anisol.jpg, hydrochinon Hydrochinon.jpg, gallát Gallát.jpg, BHT (3,5-di-terc. butyl-4-hydroxytoluen) Antioxidnt-BHT.jpg, BHA (2- nebo 3-terc. butyl-4-hydroxyanisol) Antioxidnt-BHA.jpg, TBHQ (2-terc. butyl-1,4-hydrochinon) Antioxidnt-TBHQ.jpg
  • polární (galláty) – pro bezvodé tuky
  • nepolární (fenoly) – pro emulze (margariny)
  • netěkavé – pro dlouhodobé průmyslové smažení
  • nesorbovatelné – pro diety
Antioxidant-carry-through.jpg
Carry through effect

Vonné a chuťové látky (aromatické látky)[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • přirozené toxické látky materiálů pro aromatizaci
  • nejvyšší povolená množství

Příklady:

  • mařinka vonná – nať – kumarin
  • komonice lékařská – nať – kumarin
  • silovoň obecný – semena – kumarin
  • tomka severní – stvol – kumarin
  • tomka vonná – stvol – kumarin

Získávání vonných látek

  • 75 % přírodní, 25 % syntetické – 99 % v přírodě, 1 % není v přírodě

Materiály

  • olejopryskyřice (oleoresiny)
  • výluhy, šťávy, dřeně, destiláty
  • silice (etherické oleje) – konkrétní
    • absolutní
    • deterpenované
    • rekonstituované
  • čerstvé části rostlin
  • sušené či jinak upravené části rostlin = drogy

Biologické účinky

  • β-asaron Beta-asaron.jpg, kumarin Kumarin.jpg, (+)-pulegon Pulegon.jpg, safrol Safrol.jpg, isosafrol Isosafrol.jpg, dihydrosafrol Dihydrosafrol.jpg, myristicin Myristicin.jpg, α-thujon (-)-thujon Alfa-thujon.jpg, β-thujon (+)-isothujon Beta-thujon.jpg, tetrahydrokannabinol Tetrahydrokannabinol.jpg
  • prospěšné účinky
    • baktericidní a protizánětlivé (borneol, eugenol, pineny, kafr, thymol, menthol)
    • spasmolytické nebo-li cholinolytické účinky (kafr, kamfen, α- a β-pinen)
    • analeptické účinky (kamfen)
    • antioxidační účinky (silice mnoha druhů koření-majoránková, šalvějová, tymiánová)
  • toxické účinky
  • chronická neurotoxicita (křeče a poškození mozkové kůry)
    • α-thujon a β-thujon = dominantní složka
      • pelyňkové silice
      • šalvějové silice
      • vratičové silice
      • řebříčkové silice
    • (+)-pulegon (silice různých druhů máty)
  • karcinogenní účinky – alkenylbenzeny
    • β-asaron (puškvorcová silice)
    • estragol (estragonová silice)
    • methyleugenol (hřebíčková silice)
    • safrol (silice muškátového oříšku, květu, anýzová, skořicová)
    • isosafrol (silice vavřínová, hřebíčková)
    • myristicin (silice zelenin – mrkev, petržel, celer, kmín)
  • psychomimetické, halucinogenní a narkotické účinky (srovnatelné s účinky ethanolu)
    • myristicin
  • hepatotoxické účinky
    • kumarin

Náhradní sladidla[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • povolená v ČR
  • relativní sladivost

Klasifikace

  • přírodní (thaumatin, steviosid)
  • syntetická identická s přírodními nebo modifikovaná (cukerné alkoholy, neohesperidindihydrochalkon)
  • syntetická (sacharin)
  • výživová (aspartam, monellin) 10 kJ (2,4 kcal)/g
  • nevýživová (ostatní)

Legislativa nepovažuje za aditiva monosacharidy, disacharidy, cukerné alkoholy

Syntetická nevýživová sladidla

  • sacharin Sacharin.jpg, cyklamát Cyklamát.jpg, acesulfam Acesufam.jpg, aspartam Aspartam.jpg, dulcin Dulcin.jpg, sukralosa Sukralosa.jpg

Přírodní látky

  • glykosidy
  • sladké proteiny
    • monellin (Dioscoreophyllum cummiusii, tropy)
    • thaumatin (Thaumatococcus danielli, tropy)
  • sladké peptidy
    • mirakulin (Richardella dulcificum, tropy), kyselá chuť sladká chuť
    • glycyrrhizin (saponin) (Glycyrrhiza glabra) Glycyrrhizin.jpg
    • steviosid (Stevia rebaudiana) Steviosid.jpg

Acidulanty a regulátory kyselosti[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

povolené v ČR

  • kyseliny
    • kyselá chuť a další vlastnosti
    • antimikrobní účinky (propionová, octová, aj.)
    • jiná chuť, popř. vůně (jantarová, octová aj.)
    • stabilizátory barvy (askorbová, citronová)
    • sekvestranty (askorbová, citronová, EDTA, H3PO4) aj.
    • vliv na texturu (citronová)
    • potlačení vzniku zákalů (mléčná)
  • deriváty kyselin
    • soli (uhličitany)
    • laktony (δ-glukonolakton)
  • soli s pufrujícími účinky, alkálie
    • zvýšení vaznosti masa
    • tavicí soli u sýrů
    • odhořčování oliv
    • loupání ovoce a zeleniny

Látky hořké a povzbuzující[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • organické a anorganické sloučeniny

Aditiva

  • oktaacetylsacharosa Oktaacetylsacharosa.jpg
  • kofein Kofein.jpg
  • chinin Chinin.jpg
  • ostatní látky rostlin, chmele, pelyňku: řadí se mezi vonné a chuťové (aromatické) látky
  • nealkoholické nápoje 75 mg/l 250 mg/l
  • alkoholické nápoje 300 mg/l nezbytné množství

Intenzifikátory a potenciátory aróma[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • povolené v ČR
  • přirozený obsah intenzifikátorů v potravinách
  • natrium-hydrogen-glutamát (UMAMI) UMAMI.jpg
  • 5´-ribonukleotidy Ribonukleotidy-intenzifikátory.jpg
R=H IMP
R=NH2 GMP
R=OH XMP

Barviva[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • přirozená
    • riboflavin
    • karotenoidní látky
      • β-karoten
      • β-apo-8´-karotenal
      • kantaxanthin
      • bixin
      • krocetin
      • kurkumin
    • betakyany
    • karmin (kochineal)
    • chlorofylid – Cu (II)
    • cukerný kulér, karamel
(povolená v ČR)
  • syntetická identická s přírodními
  • syntetická
    • rozpustná ve vodě 17 ČR, 9 USA (povolená v ČR)
    • rozpustná v tucích
  • monoazobarviva
    • Amaranth (Viktoriarubin, č)
    • žluť SY (ž)
    • tartrazin (ž)
    • Ponceau 4R (košenil. červeň)
  • diazobarviva – brilantní čerň (černá)
  • indigová barviva – indigotin (m)
  • xanthenová barviva – erythrosin (č) obsahuje jód
  • diaminotrifenylmethanová barviva – patentní modř (m)
  • erythrosin Erythrosin.jpg, azorubin Azorubin.jpg, čerň BN Čerň-BN.jpg
  • zeleň S Zeleň-S.jpg, indigotin Indigotin.jpg

Bělidla[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Barevná reakce → oxidace nebo redukce → bezbarvá látka

  • oxidační činidla (aktivní kyslík nebo chlor)
    • ClO-, Cl2, BrO3-, ClO2, H2O2, dibenzoylperoxid Dibenzoylperoxid.jpg, azodikarbonamid Azodikarbonamid.jpg
  • redukční činidla – SO2, HSO3-

Zahušťovadla, želírující a botnací prostředky, pojidla, plnidla[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • konzistence, textura
povolená v ČR

Přírodní

  • polysacharidy rostlin (pektin)
  • polysacharidy řas (agar, algináty, karagenany rostlinné gumy – arabská, tragant)
  • bílkoviny (želatina)

Modifikované přírodní

  • polysacharidy (škroby, celulosy)
  • modifikované celulosy

Hydrolyzované

  • mikrokrystalická celulosa
    • parc. hydrolýza HCl, vláknina, nízkoenergetické plnidlo, nosič aróma

Derivatizované

  • ethery
    • karboxymethylcelulosa (sodná sůl)
    • methylcelulosa
    • hydroxypropylcelulosa
      • zahušťovadla, stabilizátory emulzí, retardéry ledu

Modifikované škroby[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • přeměněné (konvertované, degradované)
  • zesítěné
  • stabilizované
  • jinak modifikované

Emulgátory[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

povolené v ČR

  • hydrofobní část
  • hydrofilní část (anion, kation, amfoterní)
  • neionogenní
  • ionogenní (anionaktivní, kationaktivní)

hodnota HLB

  • nepolární = 1
  • polární = 20

Přirozené

  • fosfolipidy (lecithin) – ionogenní
  • monoacylglyceroly – neionogenní
  • cholin (hlavní složka) Cholin-hlavní-složka.jpg

Syntetické

  • estery glycerolu a jejich deriváty (polyglyceroly)
    • monoacylglycerol Monoacylglycerol-aditiva.jpg, ester s mléčnou kyselinou Ester-mléčnou.jpg, ether s ethylenoxidem Ester-ethylenoxidem.jpg
  • estery sorbitanů
    • ester 1,4-sorbitanu Ester-sorbitanu.jpg, ester 1,5-sorbitanu (Span) Span-ester.jpg, Tween Tween.jpg
  • estery sacharosy – 6-monoester sacharosy Ester-sacharosy.jpg
  • estery hydroxykyselin – ester trimeru mléčné kyseliny Ester-hydroxykyselin.jpg

Další přídatné látky[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Zpevňující

  • stěny buněk ovoce a zeleniny(CaCl2)

Umožňující formulaci výrobků

  • nosiče aromatických látek (škroby, dextriny)
  • plnidla (polysacharidy)
  • adheziva (škroby, dextriny, fosfáty, rekonst. maso)
  • látky k povrchové úpravě (vosky)
  • změkčovadla a humektanty (MAG, oleje)

Pomocné

  • protispékavé látky (SiO2)
  • katalyzátory (Ni, MeONa)
  • čiřidla (želatina, tannin, PVPP)
  • tvořící zákaly (gumy, oleje/Br, slupky citrusů)
  • stabilizátory disperzí (arabská guma)
  • pěnotvorné (povrchově aktivní, NO, saponiny)
  • odpěňovače (povrchově aktivní látky)
  • mazadla a uvolňující látky (škrob, MgSiO4)
  • sekvestranty (chelatační činidla)
  • balicí plyny
  • synergisty a potenciátory
  • propelanty
  • rozpouštědla


Odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Související články[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Externí odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Zdroj[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]


Použitá literatura[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]