Mykotoxiny (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

(přesměrováno z Mykotoxiny)

Toxické sekundární metabolity vláknitých hub (plísní), ∼ 20 toxikologicky významných mykotoxinů

Producenti[upravit | editovat zdroj]

Výskyt[upravit | editovat zdroj]

  • plesnivé potraviny
  • rezidua v živočišných tkáních a produktech
  • výrobky získávané s využitím kulturních plísní
  • produkty biotechnologií

Faktory ovlivňující kontaminaci[upravit | editovat zdroj]

  • biologické
  • chemické
  • prostředí (aktivita vody, teplota aj.)

Aflatoxiny[upravit | editovat zdroj]

Aspergillus flavus
  • Aspergillus sp. (A. flavus, A. parasiticus), teplota, vlhkost (subtropické a tropické klimatické podmínky)
  • aflatoxiny řady B a G
  • vysoké hladiny − kukuřice, podzemnice olejná, pistácie
  • nižší hladiny − mandle, vlašské ořechy, hrozinky, koření
  • toxicita (hepatotoxicita, mutagenita, karcinogenita)
  • aflatoxin B1 Aflatoxin-B1.jpg
  • v živočišných organismech biotransformace (hydroxylace) − metabolity
  • přechodový faktor = poměr množství prekurzoru a metabolitu 100:1–300:1 (mléko), 1000–14000 (svalovina)
  • inhibitory − konzervační prostředky
  • stimulátory − vyšší mastné kyseliny, propionová kyselina
  • detoxikace kontaminovaných materiálů (velmi obtížná) − např. extrakce NH4OH
  • tepelné zpracování − vesměs pokles, komplexy s proteiny
  • hygienické limity − např.:
    • obecně 20−40 μg·kg-1 (suma)
    • dětská výživa 2 μg·kg-1 (M1)
    • kojenecká výživa 1 μg·kg-1 (M1)

Patulin[upravit | editovat zdroj]

Penicillium expansum
  • Penicillium patulinum, P. expansum
  • jablka, hrozny, pomeranče apod., relativně velmi běžný kontaminant koncentrátů a džusů (< 0,1 mg·kg-1)
  • 4-hydroxy-4H-furo(3,2-c)pyran-2(6H)-on Patulin.jpg
  • relativně stabilní v pH 3,0−6,5
  • antibiotické, antifungální, antivirové účinky vs. kancerogenita, mutagenita

Změny při zpracování potravin[upravit | editovat zdroj]

  • skladování − pomalé snižování obsahu
  • zahuštění šťávy vakuovou destilací − snížení o 25 %
  • pasterace (90 °C/10 s) − snížení o 20 %
  • ethanolové kvašení − rychlá degradace
  • mikrovlnný ohřev − snížení o 40−95 %

Hygienické limity − např.:[upravit | editovat zdroj]

  • obecně 0,05−0,10 mg·kg-1
  • kojenecké výrobky − 0,001 mg·kg-1

Trichotheceny[upravit | editovat zdroj]

  • Fusarium sp.
  • cereálie, olejniny, pivo
  • deoxynivalenol, nivalenol, T-2 toxin
  • deoxynivalenol, R1 = OH, R2 = H, R3 = H Trichotheceny.jpg

Hygienické limity − např.:[upravit | editovat zdroj]

  • obiloviny 2 mg·kg-1 (deoxynivalenol)
  • mouka 1 mg·kg-1

Ochratoxiny[upravit | editovat zdroj]

  • Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum
  • cereálie, zelené kávové boby, ledviny hospodářských zvířat
  • nefrotoxicita, hepatotoxicita, karcinogenita, perzistence
  • ochratoxin A Ochratoxin-A.jpg

Hygienické limity[upravit | editovat zdroj]

  • 5-10 μg·kg-1

Další mykotoxiny[upravit | editovat zdroj]

  • Sterigmatocystin, cyklopiazonová kyselina, rokvefortin C, zearalenon, citrinin, penicillová kyselina, fusarin C, alternarioly a altertoxiny, námelové alkaloidy, aj.

Odkazy[upravit | editovat zdroj]

Související články[upravit | editovat zdroj]

Zdroj[upravit | editovat zdroj]

  • KUDLOVÁ, Eva, et al. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. 1. vydání. Praha : Karolinum, 2009. 287 s. s. 251-256. ISBN 978-80-246-1735-0.