Mykotoxiny (1. LF UK, NT)

(přesměrováno z Mykotoxiny)

Toxické sekundární metabolity vláknitých hub (plísní), ∼ 20 toxikologicky významných mykotoxinů

Producenti

Výskyt

  • plesnivé potraviny
  • rezidua v živočišných tkáních a produktech
  • výrobky získávané s využitím kulturních plísní
  • produkty biotechnologií

Faktory ovlivňující kontaminaci

  • biologické
  • chemické
  • prostředí (aktivita vody, teplota aj.)

Aflatoxiny

Aspergillus flavus
  • Aspergillus sp. (A. flavus, A. parasiticus), teplota, vlhkost (subtropické a tropické klimatické podmínky)
  • aflatoxiny řady B a G
  • vysoké hladiny − kukuřice, podzemnice olejná, pistácie
  • nižší hladiny − mandle, vlašské ořechy, hrozinky, koření
  • toxicita (hepatotoxicita, mutagenita, karcinogenita), nefrotoxicita
  • aflatoxin B1
  • v živočišných organismech biotransformace (hydroxylace) − metabolity
  • přechodový faktor = poměr množství prekurzoru a metabolitu 100:1–300:1 (mléko), 1000–14000 (svalovina)
  • inhibitory − konzervační prostředky
  • stimulátory − vyšší mastné kyseliny, propionová kyselina
  • detoxikace kontaminovaných materiálů (velmi obtížná) − např. extrakce NH4OH
  • tepelné zpracování − vesměs pokles, komplexy s proteiny
  • hygienické limity − např.:
    • obecně 20−40 μg·kg-1 (suma)
    • dětská výživa 2 μg·kg-1 (M1)
    • kojenecká výživa 1 μg·kg-1 (M1)

Patulin

Penicillium expansum
  • Penicillium patulinum, P. expansum
  • jablka, hrozny, pomeranče apod., relativně velmi běžný kontaminant koncentrátů a džusů (< 0,1 mg·kg-1)
  • 4-hydroxy-4H-furo(3,2-c)pyran-2(6H)-on
  • relativně stabilní v pH 3,0−6,5
  • antibiotické, antifungální, antivirové účinky vs. kancerogenita, mutagenita

Změny při zpracování potravin

  • skladování − pomalé snižování obsahu
  • zahuštění šťávy vakuovou destilací − snížení o 25 %
  • pasterace (90 °C/10 s) − snížení o 20 %
  • ethanolové kvašení − rychlá degradace
  • mikrovlnný ohřev − snížení o 40−95 %

Hygienické limity − např.:

  • obecně 0,05−0,10 mg·kg-1
  • kojenecké výrobky − 0,001 mg·kg-1

Trichotheceny

  • Fusarium sp. - toxiny fumonisiny
  • cereálie, olejniny, pivo
  • deoxynivalenol, nivalenol, T-2 toxin
  • deoxynivalenol, R1 = OH, R2 = H, R3 = H

Hygienické limity − např.:

  • obiloviny 2 mg·kg-1 (deoxynivalenol)
  • mouka 1 mg·kg-1

Ochratoxiny

  • Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum
  • cereálie, zelené kávové boby, ledviny hospodářských zvířat
  • nefrotoxicita, hepatotoxicita, karcinogenita, perzistence
  • ochratoxin A

Hygienické limity

  • 5-10 μg·kg-1

Citrinin

Je produkován rody Penicillium a Aspergillus, je potenciálně NEFROTOXICKÝ a působí synergicky s jinými neurotoxiny, zdrojem je kontaminovaná potrava. Je spojován s kardiální formou beri-beri, také označovanou jako „nemoc žluté rýže“.

Ergotamin

Patří mezi ergotelové alkaloidy, produkuje ho Claviceps purpurea (paličkovice nachová). Mikromyceta napadá obiloviny (typicky rýži, obilí), vytváří tmavé a tvrdé útvary známé jako námel, ty jsou pak při mletí zpracovány do mouky. Ergotamin je vazokonstriktor, intoxikace se projevuje otokem akrálních částí těla (nos, ušní boltce, prsty), končí gangrénou, vzácněji má i psychotropní účinky, typické jsou halucinace. V evropských zemích již dnes intoxikace nehrozí (úprava potravinářských technologií)

Další mykotoxiny

  • Sterigmatocystin, cyklopiazonová kyselina, rokvefortin C, zearalenon, penicillová kyselina, fusarin C, alternarioly a altertoxiny, námelové alkaloidy, aj.

Odkazy

Související články

Zdroj

  • KUDLOVÁ, Eva, et al. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. 1. vydání. Praha : Karolinum, 2009. 287 s. s. 251-256. ISBN 978-80-246-1735-0.