Mykotoxiny (1. LF UK, NT)

Z WikiSkript

Toxické sekundární metabolity vláknitých hub (plísní), ∼ 20 toxikologicky významných mykotoxinů

Producenti[upravit | editovat zdroj]

Výskyt[upravit | editovat zdroj]

  • plesnivé potraviny
  • rezidua v živočišných tkáních a produktech
  • výrobky získávané s využitím kulturních plísní
  • produkty biotechnologií

Faktory ovlivňující kontaminaci[upravit | editovat zdroj]

  • biologické
  • chemické
  • prostředí (aktivita vody, teplota aj.)

Aflatoxiny[upravit | editovat zdroj]

Aspergillus flavus
  • Aspergillus sp. (A. flavus, A. parasiticus), teplota, vlhkost (subtropické a tropické klimatické podmínky)
  • aflatoxiny řady B a G
  • vysoké hladiny − kukuřice, podzemnice olejná, pistácie
  • nižší hladiny − mandle, vlašské ořechy, hrozinky, koření
  • toxicita (hepatotoxicita, mutagenita, karcinogenita), nefrotoxicita
  • aflatoxin B1 Aflatoxin-B1.jpg
  • v živočišných organismech biotransformace (hydroxylace) − metabolity
  • přechodový faktor = poměr množství prekurzoru a metabolitu 100:1–300:1 (mléko), 1000–14000 (svalovina)
  • inhibitory − konzervační prostředky
  • stimulátory − vyšší mastné kyseliny, propionová kyselina
  • detoxikace kontaminovaných materiálů (velmi obtížná) − např. extrakce NH4OH
  • tepelné zpracování − vesměs pokles, komplexy s proteiny
  • hygienické limity − např.:
    • obecně 20−40 μg·kg-1 (suma)
    • dětská výživa 2 μg·kg-1 (M1)
    • kojenecká výživa 1 μg·kg-1 (M1)

Patulin[upravit | editovat zdroj]

Penicillium expansum
  • Penicillium patulinum, P. expansum
  • jablka, hrozny, pomeranče apod., relativně velmi běžný kontaminant koncentrátů a džusů (< 0,1 mg·kg-1)
  • 4-hydroxy-4H-furo(3,2-c)pyran-2(6H)-on Patulin.jpg
  • relativně stabilní v pH 3,0−6,5
  • antibiotické, antifungální, antivirové účinky vs. kancerogenita, mutagenita

Změny při zpracování potravin[upravit | editovat zdroj]

  • skladování − pomalé snižování obsahu
  • zahuštění šťávy vakuovou destilací − snížení o 25 %
  • pasterace (90 °C/10 s) − snížení o 20 %
  • ethanolové kvašení − rychlá degradace
  • mikrovlnný ohřev − snížení o 40−95 %

Hygienické limity − např.:[upravit | editovat zdroj]

  • obecně 0,05−0,10 mg·kg-1
  • kojenecké výrobky − 0,001 mg·kg-1

Trichotheceny[upravit | editovat zdroj]

  • Fusarium sp. - toxiny fumonisiny
  • cereálie, olejniny, pivo
  • deoxynivalenol, nivalenol, T-2 toxin
  • deoxynivalenol, R1 = OH, R2 = H, R3 = H Trichotheceny.jpg

Hygienické limity − např.:[upravit | editovat zdroj]

  • obiloviny 2 mg·kg-1 (deoxynivalenol)
  • mouka 1 mg·kg-1

Ochratoxiny[upravit | editovat zdroj]

  • Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum
  • cereálie, zelené kávové boby, ledviny hospodářských zvířat
  • nefrotoxicita, hepatotoxicita, karcinogenita, perzistence
  • ochratoxin A Ochratoxin-A.jpg

Hygienické limity[upravit | editovat zdroj]

  • 5-10 μg·kg-1

Citrinin[upravit | editovat zdroj]

Je produkován rody Penicillium a Aspergillus, je potenciálně NEFROTOXICKÝ a působí synergicky s jinými neurotoxiny, zdrojem je kontaminovaná potrava. Je spojován s kardiální formou beri-beri, také označovanou jako „nemoc žluté rýže“.

Ergotamin[upravit | editovat zdroj]

Patří mezi ergotelové alkaloidy, produkuje ho Claviceps purpurea (paličkovice nachová). Mikromyceta napadá obiloviny (typicky rýži, obilí), vytváří tmavé a tvrdé útvary známé jako námel, ty jsou pak při mletí zpracovány do mouky. Ergotamin je vazokonstriktor, intoxikace se projevuje otokem akrálních částí těla (nos, ušní boltce, prsty), končí gangrénou, vzácněji má i psychotropní účinky, typické jsou halucinace. V evropských zemích již dnes intoxikace nehrozí (úprava potravinářských technologií)

Další mykotoxiny[upravit | editovat zdroj]

  • Sterigmatocystin, cyklopiazonová kyselina, rokvefortin C, zearalenon, penicillová kyselina, fusarin C, alternarioly a altertoxiny, námelové alkaloidy, aj.

Odkazy[upravit | editovat zdroj]

Související články[upravit | editovat zdroj]

Zdroj[upravit | editovat zdroj]

  • KUDLOVÁ, Eva, et al. Hygiena výživy a nutriční epidemiologie. 1. vydání. Praha : Karolinum, 2009. 287 s. s. 251-256. ISBN 978-80-246-1735-0.