Nákazy prenášané alimentárnou cestou

Z WikiSkript

Vstupnou bránou týchto nákaz je sliznica zažívacieho traktu, človek môže byť infikovaný akoukoľvek potravou.

Alimentárne nákazy

Vnímavosť[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Hlavne malé deti a starší jedinci (veľmi rýchlo dochádza k dehydratácii).

Výskyt[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Celosvetovo, hlavne trópy a subtrópy a krajiny s nízkym hygienickým štandardom, u vyspelých krajín je typická sezónnosť (častá salmonelóza v lete).

Pôvodcovia[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Patogénne, podmienene patogénne a toxikogénne mikroorganizmy prenášané potravou môžu vyvolávať závažné ochorenia.
  • Enzýmové systémy mikroorganizmov kontaminujúcich potravu spôsobujú – zmeny jej zloženia, narušujú štruktúru, zhoršujú jej hygienickú akosť, vedú ku vzniku toxických metabolických produktov, vedú k alimentárnym infekciám a toxikózam.

Etiológia alimentárnych nákaz[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • môže byť BAKTERIÁLNA x VÍROVÁ x PARAZITÁRNA

Epidemický výskyt[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Bezprostredne súvisí s nedodržiavaním hygienických zásad pri výrobe a manipulácii s potravinami:

  • pri preprave, skladovaní a podávaní stravy predovšetkým v spoločnom stravovaní,
  • pri závadách v zásobovaní vodou.

Podľa spôsobu nákazy potravín:

  • nákazy primárne: pri výrobe potravín boli použité choré zvieratá alebo produkty z nich,
  • nákazy sekundárne: zárodky sa dostali do potraviny pri ošetrení, spracovaní a ďalšej manipulácii.

Bakteriálne nákazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Salmonelózy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: baktérie rodu Salmonella.
  • Najčastejšia príčina alimentárnych ochorení v našich podmienkach.
  • Zdrojom potraviny živočíšného pôvodu (mäso, mliečne výrobky, vajcia).

Salmonelly sú odolné voči vonkajším vplyvom, v mrazených potravinách prežívajú niekoľko mesiacov, neznášajú vysoké teploty, spoľahlivo likvidované varom, poprípade teplotou aspoň 65 °C po dobu 15–20 minút.

Príznaky ochorenia: inkubačná doba 12–24 hodín, potom triaška, horúčka, schvátenosť, bolesť hlavy, hnačky, zvracanie.

  • príznaky sú vyvolané termostabilným endotoxínom.

Potraviny bývajú nakazené primárne alebo sekundárne. Ak sú výrobky nedostatočne tepelne spracované, nesprávne skladované alebo konzumované bez ďalšej tepelnej úpravy, uplatňujú sa pri prenose nákazy.

Shigelóza = bacilárna úplavica[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: rody baktérie čeľade Enterobakteriaceae.
  • Mikroorganizmus citlivý na pôsobenie vonkajšieho prostredia.
  • Prenos z človeka na človeka kontaminovanými rukami, predmetmi, tepelne neupravovanou potravou (zelenina, ovocie hnojené infikovaným hnojivom).

Príznaky ochorenia: inkubačná doba 2–3 dni, potom príznaky typické pre akútne hnačkovité ochorenie (horúčka, tenesmy, hnačka, zvracanie).

Kampylobakterové enteritidy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: Campylobacter jejuni.
  • Ochorenie podobné salmonelózam.
  • Rezervoárom nákazy hydina, zdrojom nákazy môže byť aj človek, vylučujúci mikroorganizmus stolicou.
  • Príbuzný mikroorganizmus, Helicobacter pylori je považovaný za jedného z etiologických agens vredovej choroby.

Podľa SZÚ najčastejšie hlásená alimentárna infekcia v roku 2010. [1]

Cholera[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: Vibrio cholerae.
  • Prenos najčastejšie pitnou vodou znečistenou fekáliami alebo infikovanými potravinami. Zdrojom nákazy je chorý človek.
  • Inkubačná doba je niekoľko hodín až dní, choroba sa prejavuje vodnatými hnačkami, kŕčovitými bolesťami a zvracaním.

Brušný tyfus[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: Salmonella Typhii.
  • Nákaza stravou a kontaminovanou vodou, inkubačná doba je 7 až 14 dní potom sa prejavuje vysokou horúčkou, bolesťami hlavy, malátnosťou, vyrážkou, bolesťami brucha, k tomu sa často pridružujú komplikácie. Jednou z nich je zápal žlčníka, ktorý vedie k bacilonosičstvu (film: „Pozor vizita!“).

Další negativní zdravotní účinky bakteriálních původců alimentárních nákaz[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Bakteriální alimentární nákazy - antropozoonózy - mají kromě vzniku akutního průjmového onemocnění ještě další negativní vliv na zdravotní stav populace. Bylo prokázáno, že bakteriální kontaminace potravin se podílí na přenosu antibiotické rezistence u člověka.

Potvrdila to zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a Evropského centra pro kontrolu nemocí (ECDC) z července 2011. Mechanismus se uplatňuje jako další (vedlejší) efekt v etiopatogenezi jednotlivých případů lidských antropozoonóz. Jde o situaci, kdy původce alimentárního onemocnění nebyl před konzumací dostatečně devitalizován tepelnou úpravou a vitální rezistentní kmeny bakterií následně vyvolaly infekci u člověka. To, že cesty přenosu zoonotických agens na člověka nejsou dosud přerušeny, dokládá skutečná incidence hlavních antropoozonóz (salmonelóza, kampylobakterióza). Kampylobakterióza je v současné době dokonce nejčastější evidovanou příčinou průjmových onemocnění u lidí, incidence kampylobakterióz dokonce převýšila dlouhodobě vysokou incidenci salmonelóz.[2][3] Např. u bakterií Campylobacter spp. byla zjištěna rezistence na ciprofloxacin u lidí v rozmezí 20,9 % až 76,5 % vyšetřených izolátů. V chovech kuřat se rezistence na ciprofloxacin vyskytovala v rozmezí 1 % až 92 % pro serotyp C. jejuni a 63 % až 97 % pro serotyp C. coli, v závislosti na lokalitě. Data jsou založena na sledování z roku 2009. Je pozoruhodné, že ačkoliv se ciprofloxacin k terapii lidských kampylobakterióz používá zřídka, prevalence rezistentních kmenů u člověka je až příliš vysoká.[2][3]

Prevence je shodná s obecnými zásadami boje proti vzniku alimentárních onemocnění. K přenosu atb-rezistentních kmenů bakterií nemůže pochopitelně docházet, jsou-li patogenní bakterie dostatečně devitalizovány tepelnou úpravou, tzn. působením teploty nejméně 75 st. C ve všech částech pokrmů. Důležitá je také prevence křížové kontaminace, tzn., přímého nebo nepřímého styku uvařených potravin s potravinami syrovými. Tyto dvě základní zásady jsou součástí obecných zásad prevence onemocnění z potravin u lidí.[2][3]

Alimentárne intoxikácie[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Searchtool right.svg Podrobnější informace naleznete na stránce Enterotoxikózy.
Searchtool right.svg Podrobnější informace naleznete na stránce Enterotoxiny.

Sú vyvolané toxickými produktmi mikroorganizmov.

  • Stafylokoková enterotoxikóza.
  • Alimentárna intoxikácia vyvolaná Clostridium perfingens.
  • Alimentárna intoxikácia vyvolaná Bacillus Cereus.

Botulizmus (pôvodca: Clostridium botulinum)

  • Anaeróbny sporulujúci mikroorganizmus sa nachádza v črevnom trakte zvierat, udržuje sa v pôde a vode, produkuje neurotoxín.
  • Prenos nákazy požitím nasolených či konzervovaných potravín obsahujúcich Cl. Botulinum bez dostatočnej tepelnej úpravy.

Príznaky otravy: Inkubačná doba 12–18 hodín, potom bolesti hlavy, zvracanie, zápcha, dvojité videnie, problémy pri hovorení a prehĺtaní až obrnou dýchacích svalov.

Prevencia: dodržovanie technologických zásad pri príprave údenín a konzerv a ich správne uskladnenie, dodatočné povarenie pred konzumáciou, pridávanie nakladacích solí do zmesi mäsa pri výrobe údenárskych výrobkov (potláčajú klíčenie spór).

Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí byly formulovány do tzv. Pěti klíčů bezpečného stravování (World Health Organisation, 2001). Český text v roce 2001 připravil Ústav zemědělských a potravinářských informací:

  1. Udržujte čistotu.
  2. Oddělujte pokrmy syrové a uvařené.
  3. Pokrmy důkladně vařte.
  4. Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách.
  5. Používejte nezávadnou vodu a suroviny.[4]

Vírové nákazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Searchtool right.svg Podrobnější informace naleznete na stránce Průjmová onemocnění virové etiologie.
  • Potraviny živočíšneho pôvodu bývajú kontaminované primárne (intravitálne), z kontaminovaných zvierat, alebo sekundárne v priebehu výrobného postupu a počas manipulácie s hotovými výrobkami.
  • Patrí sem: vírová hepatitida; nákazy vyvolané adenovírmi, reovírmi, enterovírmi, myxovírmi, vírmi parainfluenzy; vírus kliešťovej encefalitídy (mliekom nakazených domácich zvierat).

Alimentárne nákazy protozoárne a parazitózy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Searchtool right.svg Podrobnější informace naleznete na stránce Přehled střevních helmintóz.

Amebiáza[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: prvok Entamoeba histolytica.
  • Zdrojom nákazy nakazený človek, prenos fekálne-orálnou cestou.
  • Prejavuje sa hnačkami a postihnutím hrubého čreva, s možnosťou perforácie a peritonitídy a prechodom do chronického štádia, postihnutie pečeňe sa prejavuje hepatitídou alebo abscesom – najčastejšie sa vyskytuje v trópoch a subtrópoch.

Enterobióza[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: parazit mrľa ľudská (roup dětský, Enterobius vermicularis)
  • Častá u detí predškolského a školského veku.
  • Zdroj nákazy je infikovaný jedinec, vstupná brána sú ústa (autoinfekcia, kontaminovaná potrava, prach, hračky).

Príznaky: svrbenie v oblasti perianálnej krajiny, často hnačky, bolesti brucha, nechutenstvo, u detí nekľud, nespavosť, nočné pomočovanie.

Tenióza[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

a) Hlavička tasemnice dlouhočlenné (Taenia solium), b) Hlavička tasemnice bezbranné (Taenia saginata)

Tenióza je parazitárne ochorenie vyvolané rôznymi helmintami. Človek je buď prechodným alebo konečným hostiteľom.

  1. Taenia saginata – kontaminácia požitím hovädzieho alebo teľacieho mäsa s obsahom boubelov,
    • prejavy: kolikovité bolesti brucha, nechutenstvo, niekedy asymptomaticky.
  2. Taenia solium – nákaza pri konzumácii bravčového mäsa alebo požitím vajíčok pásomníc,
    • prejavy: podobné, pri nákaze vajíčkami sa tvoria boubele a sú postihnuté rôzne orgány (cysticerkóza).

Askariózy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: parazit škrkavka detská (Ascaris lumbricoides).
  • Zdrojom nákazy je chorý človek alebo pôda kontaminovaná vajíčkami, k prenosu dochádza požitím kontaminovanej, nedostatočne upravenej potravy alebo kontaminovanej pôdy.
  • Klinický obraz: závisí na počte škrkaviek v čreve, pľúcna fáza (kašeľ, bolesť na hrudi, únava, horúčka), črevná fáza (bolesti brucha, zvracanie, hnačka, pri ťažšom priebehu obštrukčný ileus a ikterus).

Trichinelóza[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • Pôvodca: parazit Trichinela spiralis = svalovec stočený.
  • Zdrojom nákazy je hlavne nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso.

Ochorenie máva obvykle dvojfázový priebeh:

  • črevná fáza – množenie lariev a prienik do steny čreva (katary, hnačky, bolesti brucha, žihľavka, opuchy),
  • svalová fáza – larvy sa usadzujú v priečne pruhovaných svaloch (horúčka, bolesti v svaloch, poruchy svalových funkcií, prípadne pľúcne komplikácie).

Prevenciou sú pravidelné prehliadky mäsa na jatkách, starostlivá kuchynská príprava a samozrejme aj očkovanie: proti hepatitíde A, brušnému týfu, cholere, poliomyelitíde.

Odkazy[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

Reference[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  1. Státní zdravotní ústav. Vybrané infekční nemoci v ČR v letech 2001-2010 - absolutně [online]. [cit. 2011-08-14]. <http://www.szu.cz/publikace/data/vybrane-infekcni-nemoci-v-cr-v-letech-1998-2007-absolutne>.
  2. a b c SUKOVÁ, Irena. Zpráva o rezistenci k hlavním antibiotikům u lidí i zvířat [online]. Informační centrum bezpečnosti potravin, ©2011. Poslední revize 2011-08-17, [cit. 2012-01-04]. <http://www.bezpecnostpotravin.cz/zprava-o-rezistenci-k-hlavnim-antibiotikum-u-lidi-i-zvirat.aspx>.
  3. a b c EFSA, ECDC. European Union summary report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from animals and food in the European Union in 2009 [online]. European Food Safety Authority, ©2011. Poslední revize 2011-07-12, [cit. 2012-01-04]. <http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2154.pdf>.
  4. Leták „Pět klíčů k bezpečnému stravování“ (velikost 116 kB)

Použitá literatura[✎ upravit | ☲ editovat zdroj]

  • DOSTÁL, Václav, et al. Infektologie. 1. vydání. Praha : Karolinum, 2005. s. 218-220. ISBN 80-246-0749-2.
  • BENCKO, Vladimír, et al. Hygiena : Učební texty k seminářům a praktickým cvičením. 2. vydání. Praha : Karolinum, 1998. 185 s. s. 54 - 58. ISBN 80-7184-551-5.